Skip to content
from the May 2017 issue

Asado

La comida nacional argentina es el asado. No quiero extenderme en su mística y sus metáforas porque suelen ser adornos, a veces exagerados y a veces simplemente turísticos. Es una costumbre sencilla. Se trata de cocer carne sobre una parrilla o disco o incluso clavada en lanzas de metal si el asado se hace al aire libre. En Argentina se come la vaca entera. Sus intestinos, que llamamos chinchulines. Sus glándulas que llamamos mollejas y son carísimas, delicatessen para eventos especiales o restoranes elegantes. Sus riñones, que necesitan un poco de limón para quitarle cierto sabor amargo sobre el que no conviene pensar demasiado. Su sangre, en forma de morcilla: esta es una costumbre española. Un revoltijo de todo el resto, quizá incluso los ojos, en los chorizos, cuya forma popular es el choripán (pan y chorizo) un sandwich al paso que se come en cualquier momento pero especialmente después de un trabajo pesado, o una tarde junto al río, o durante un partido de fútbol o en una manifestación política --en Argentina son casi diarias y suelen ser extensas: comer es fundamental y el choripán es barato--. Los cortes de la carne tienen nombres particulares, a veces muy gráficos: nalga, vacío, costilla, tira, matambre, entraña, colita de cuadril, rabo, tripa gorda, ubre. Se escriben tratados sobre cómo hacer el asado perfecto y el país suele participar de competencias internacionales. Allá van los asadores vestidos de gauchos, con sus bombachas y sus boinas negras y siempre vuelven perdedores. El más reciente Mundial de Asado, que se hizo en Goterburgo, Suecia, fue una tragedia: el equipo argentino salió último y para colmo el ganador fue el equipo inglés. Hay que recordar que Argentina e Inglaterra fueron a la guerra por la soberanía de las Islas Malvinas en 1982, una guerra cruel propulsada por nuestra dictadura y por Margaret Thatcher. Todos los soldados argentinos eran reclutas, la mayoría de familias muy pobres y jovencísimos: en infantería pocos pasaban de los 20 años. Los soldados ingleses eran todos profesionales y adultos. Algunos argentinos no quieren a los ingleses -–en abstracto, claro, excepto por el resentimiento palpable de los ex-combatientes y sus familias-- y algunos ingleses, muy pocos, cuando vienen de visita, suelen hacer estupideces de borrachines como quemar una bandera argentina en la Patagonia durante sus vacaciones, cosa que los expone al linchamiento público aunque por lo general tienen la suerte de terminar en una comisaría. En fin: si salir últimos es malo, que queden en primer lugar los ingleses es un escarnio absoluto.

Después se supo que la culpa era de los suecos: sus reglas decían que la carne debía cocerse diez horas y que la salsa --la única permitida-- debía ser barbacoa. Nosotros no usamos barbacoa nunca. Usamos chimichurri (perejil, orégano, ajo, cebolla, ají, vinagre y aceite) o salsa criolla (morrones, tomate, cebollas, aceite de oliva). Usar barbacoa es de gringos. Por lo tanto, el último puesto fue una vergüenza porque cualquier afrenta a nuestro orgullo carnívoro lo es, pero la verdadera ignorancia fue la de los europeos del norte que tienen que tapar el sabor de su carne de mala calidad con una salsa fuerte. (Nuestras salsas se usan a elección del comensal y en poca cantidad).

Lo de los ingleses llevó horas de televisión, titulares de diarios y agitadas discusiones en taxis. En el equipo de asadores había varias mujeres, inclusión que ofuscó a algunos. Es que el asado es un asunto de hombres. Lo es desde la tradición campera y lo es ahora, en cada parrilla de barrio, en las que se montan en las esquinas, en las profesionales, en las de las terrazas veraniegas. El hombre cocina el asado pero come muy poco, porque la carne tiene diferentes tiempos de cocción y tiene que servirla por tandas. Transpira junto a la parrilla, controla el carbón o la leña, calcula la cantidad de carne necesaria para atiborrar a los comensales, siempre está de pie salvo al final, cuando todos ya han comido y fuman y se relajan. El papel del asador es una discusión compleja en términos de roles de género. Si: las mujeres deberían ser tan asadoras como los hombres, el conocimiento esotérico de la parrilla es una forma de poder. Pero, en el acto del asado, el varón se encuentra en el rol femenino más tradicional: el que cocina, el que complace, el que sirve, el que recibe una gratificación simbólica (se lo aplaude al final, si la carne estaba rica), mientras las mujeres esperan sentadas con sus cuchillos en mano como patronas y en muchos casos ni siquiera preparan la ensalada. No es muy grato estar junto a esos fuegos en pleno verano solamente para reafirmar un no se qué de masculinidad. Al mismo tiempo, es un mundo al que hay que ingresar porque nada debería ser exclusivo.

No conozco a ninguna mujer asadora. Sólo a una, en realidad, pero tiene una parrilla eléctrica, sinónimo de inexperiencia y horror.

 

 

He comido demasiados asados, más de los que puedo enumerar y los hubo trágicos -–la carne quemada, una pelea de pareja--, deliciosos, olvidables, multitudinarios. Pero sólo uno puede calificarse de memorable. Trabajo como periodista desde los 21 años. Uno de mis primeros trabajos, un encargo del diario que ahora me emplea, fue registrar el accidente de un camión de carga de vacas (vivas) que iba hacia el Sur, sospecho que hacia algún matadero. Era 1997, creo -–y escribo “creo” porque el artículo no está digitalizado, yo no lo guardé y buscarlo en los archivos del diario es una tarea que excede mi tolerancia a la burocracia--. Ese año los signos de la crisis que culminaría en 2001 con un estallido social sin precedentes ya eran evidentes: desempleo, anomia, aumento inédito de personas viviendo en situación de calle o en viviendas precarias. En Argentina hay villas desde hace ochenta años, pero la generalización de estos barrios marginados ocurrió en los 90, cuando el gobierno de Carlos Menem impuso su ortodoxo/corrupto neoliberalismo después de la hiperinflación del gobierno de Raúl Alfonsín, un gobierno muy ético y fundamental en la recuperación de la democracia después de la dictadura 1976-1983 pero desastroso en materia de política económica, con una hiperinflación que alcanzó el 1000% anual entre otros desastres.  

El camión con las vacas, que murieron en el impacto, al menos la mayoría, se accidentó en la ciudad de Quilmes, al sur de Buenos Aires, uno de los puntos más poblados e intensos de la zona que llamamos el Conurbano. Quilmes es socialmente diverso pero la gente pobre que vive cerca del Río de la Plata lo hace en condiciones muy adversas y precarias: en aquel momento sus casas, construidas por ellos mismos en terrenos fiscales e inundables, ni siquiera eran de ladrillo, la mayoría había usado madera e incluso cartón. La noticia por la que el diario me enviaba a cubrir el accidente era que la gente de estos barrios cercanos al accidente había carneado a las vacas muertas, se había llevado  pedazos de los animales a sus casas, a veces una res entera, y habían hecho asados. Recuerdo que hacía calor. Recuerdo que el chofer que me llevó hasta Quilmes se la pasó rezongando. Yo decidí ignorarlo usando auriculares. El fotógrafo también iba callado: nos conocíamos poco. Cuando llegamos, estaba la policía, el chofer del camión –que lloraba-- y la calle, la única asfaltada de la zona, estaba cubierta de sangre y heces de vaca. El olor era insoportable. La sangre que bajaba por la calle levemente inclinada, el sol furioso del mediodía, las cabezas de vaca abandonadas con los ojos vacíos: era bíblico. Yo tenía un pequeño cuaderno, mi anotador. Debería haberlo guardado pero no lo hice. No sé qué anoté. De la villa, junto a la ruta, llegaba el olor delicioso de la carne sobre las parrillas, el cielo azul se pintaba de humo, se escuchaban las risas de los chicos. El fotógrafo estaba desesperado: hacía posar a chicos junto a cabezas de vacas muertas, se resbalaba en la sangre, tomaba imágenes de los animales que aún estaban en el camión, porque no todos habían sido arrastrados hasta las casas. Pesaban mucho. El chofer estaba asustado: había intentado defender su carga, decía, pero le apuntaron con armas. También gritaba cosas brutales, rascistas. Solamente tenía desprecio por los que, a metros, se daban un festín.

Yo no me atrevía a entrar a la villa sola, pero el fotógrafo --Martín-- me tomó de la mano y dijo: “Yo les hablo”. Desde lejos, vi que negociaba con un hombre panzón. Con un gesto de la mano, me indicó que podíamos pasar. En los pasillos de la villa todo era una fiesta, una feliz masacre. La carne se cocinaba sobre chapas, sobre parrillas, se guardaba en heladeras, se cortaba alegremente con cuchillos brutales. El fotógrafo trabajó un poco, yo entrevisté a una mujer joven que me explicó lo ocurrido: el camión se cayó, las vacas, decía ella, ya estaban muertas o muy dormidas, y varios grupos de personas, hombres y mujeres, las carnearon sobre la ruta. Bajaron del camión a unas diez, aproximadamente. Lo que no podían comer, lo guardaban en sus heladeras –el barrio estaba ilegalmente enganchado de un poste de electricidad--.

--¿Sabés cuánto hace que no nos comemos un buen asadito acá? --me dijo.

Y después me invitó a comer con su familia. Le dije que no, sobre todo porque debía volver al diario a escribir. El fotógrafo se quedó: no recuerdo su relato posterior cuando él también volvió a la redacción. Creo que la pasó bien.

Mi crónica del carneo de las vacas, que de alguna manera anticipaba la crisis social que se desataría en pocos años, salió sin firma: recién empezaba a trabajar y no había hecho méritos para que un artículo llevara mi nombre. Recuerdo que la foto, en blanco y negro, no ilustraba para nada esa tarde roja, azul y gris ni transmitía en lo más mínimo la brutalidad, la alegría, la muerte, el olor de la sangre y de la mierda, el aire sacudido por los momentos posteriores a la turba, los cuchillos hundiéndose en el cuero, el crujir de los costillares, posiblemente los mugidos moribundos de los animales atacados.

 

Se considera que el primer cuento de la historia argentina es El matadero, de Esteban Echeverría, escrito entre 1838 y 1840. Se refiere a la brutalidad del gobierno de Juan Manuel de Rosas y culmina con el horrible asesinato de un opositor político. Todo transcurre en un matadero en el sur de la ciudad. Describe Echeverría: “Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros y cerca de doscientas personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias. En torno de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distinta. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudos, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embadurnado de sangre.” Haciendo una simplificación algo burda para quienes no han leído este texto clásico de la literatura argentina, es un relato político donde la brutalidad del matadero es comparada con la brutalidad del gobierno, sus persecuciones y sus crímenes. Echeverría era opositor a Rosas. No entraré en los pormenores de la historia porque ni siquiera yo, que los estudié –en el colegio y por gusto propio-- puedo entenderlos del todo. Pero sí diré que el asado y la violencia política están ligados en Argentina. En la dictadura 1976-1983, la más brutal de las muchas que ha sufrido el país, a la mesa de tortura donde se ubicaba a los “interrogados”, donde se los humedecía y se les aplicaba la picana –una máquina similar a un micrófono que proporciona descargas eléctricas-- se la llamaba “parrilla”. En 2013, algunos funcionarios de gobierno del área de Derechos Humanos hicieron un asado en la ex-ESMA. La ESMA es la Escuela de Mecánica de la Armada, un enorme predio en la Ciudad de Buenos Aires que se usó como campo de concentración. Muy pocos sobrevivieron a su paso por ESMA. El lugar tenía una maternidad para las detenidas embarazadas y esos chicos en la mayoría de los casos eran robados y “adoptados” (apropiados) por familias cercanas a los militares que ejercían el gobierno. Muchos de los detenidos eran arrojados desde aviones al río, que queda muy cerca del predio. Se los arrojaba vivos: los militares creían que era una muerte más piadosa. Otros eran asesinados de maneras diversas. Ahora la ESMA es un centro cultural y un espacio de memoria; también funciona ahí el canal de TV del Ministerio de Educación. En fin: ese año, 2013, algunos funcionarios, incluyendo un diputado que nació ahí, en la ESMA, en ese campo de concentración, que fue robado y que recuperó su identidad gracias al trabajo de búsqueda de organismos de derechos humanos, organizó un asado al aire libre. Y fue un escándalo. El diputado dijo que la ESMA debía ser un espacio de alegría y que tenía que ser resignificado. Algunos líderes de los organismos de derechos humanos lo consideraron una “banalización” y declararon que “era como hacer pan dulce en los hornos de Auschwitz”. Lo consideraron “una profanación”. Que se haya llamado “parrilla” a la mesa de torturas tuvo que ver, claro. También que en la jerga de ese campo de concentración en particular se llamara “hacer un asado” a la acción de cremar a un detenido-desaparecido para eliminar su cuerpo.

Suelen preguntarme si un escritor argentino se ve obligado a hablar de la dictadura y de la violencia política en su literatura. Yo creo que no. Pero lo cierto es que la realidad ofrece tramas, escenas y metáforas que remiten a esos años todo el tiempo y todos los días.

 

….

Si me concentro en el asado, es porque la dieta argentina no es muy variada. Después de la carne, los platos favoritos son la pizza, las pastas, las milanesas –carne frita rebozada con pan-- y las empanadas –una torta de masa rellena de carne o pollo o verduras--. Podemos agregar el pollo al horno o con arroz. Y el pastel de papas. No hay mucho más. El paladar argentino está poderosamente influenciado por la inmigración italiana y excluye misteriosamente las delicias de la gastronomía española. Es un paladar casi infantil. En los últimos quince años el boom gourmet que ya está instalado en el resto del mundo llegó a Buenos Aires pero ciertas cosas no cambian. Yo crecí con varios latigullos: por ejemplo, que la comida francesa es asquerosa. Uno de sus platos es el pato a la naranja, repetían mis padres y vecinos, y lo decían como demostración del absurdo, del encuentro en la mesa de disección de una máquina de coser y un paraguas, de dos cosas que jamás podían estar juntas y menos aún ser comidas juntas. Durante toda mi infancia “agridulce” fue sinónimo de extravagante y también de incomible. Argentina es un país de inmigrantes, muy generoso en sus leyes migratorias además. Pero también es un país sutilmente discriminador. No con leyes, todo lo contrario: con actitudes. A las grandes comunidades sirio-libanesas, japonesas, judías y de Europa del Este nunca se les ha dado la oportunidad de ingresar con sus comidas al Ser Nacional. Yo ignoraba qué comían los japoneses hasta hace poco. Muchos japoneses que conozco, por ejemplo, detestan el pescado. Hace décadas, es claro, la integración los obligó a aceptar la mínima oferta de comida local. Conocí el hummus hace quince años, creo. Hace mucho menos que empezaron a aparecer los primeros locales de shawarma a la calle. Lo mismo sucede con el sushi que es de todos modos inmensamente rechazado porque la idea de comer “pescado crudo” es inaceptable para gran parte de la población.

No tan inaceptable, claro, como la idea de comer algo “picante”. Conseguir especias en Buenos Aires es, todavía hoy, un trabajo de investigación. La mayoría, por suerte, se consiguen en el Barrio Chino. Tanto la gastronomía china como los escasos locales de comida del sudeste asiático de la ciudad adaptan muchos platos al poco aventurero paladar porteño. Los mozos siempre traen el picante separado. No importa que uno les diga: “por favor, me gusta que me queme”. No se lo creen. Han tenido demasiadas malas experiencias.

Hace unos años, quizá una década, recuerdo una reunión en particular, un pequeño festejo. Una de las invitadas, una chica de clase media alta, contó en sorna, horrorizada, que un chico la había invitado a cenar a un restaurant peruano. “¡Imagínense! ¡Peruano!”, decía, y cuando decía “peruano” no daba a entender lo que todos sabemos, es decir, una de la gastronomías más extraordinarias del mundo, sino que se refería a esos vecinos latinoamericanos que, indudablemente --para ella--, sólo podían ser dueños de locales penosos y que, por supuesto, jamás podían ser poseedores de una gastronomía interesante o digna de explorar. Ésa es la ignorancia de la discriminación: una chica educada en los colegios más caros de Buenos Aires que ignora lo que cualquier persona mas o menos mundana podría contarle: jamás comerás mejor que en el Perú, nena boba.

Cerca de mi casa, en el sur de la ciudad, se instalaron los coreanos hace casi treinta años. Coreatown es un lugar algo peligroso porque queda cerca de un barrio marginal donde suele haber problemas criminales, pero por suerte sus extraordinarios restaurantes cierran muy temprano, cuando todavía no es de noche –ah: en Argentina se come alrededor de las 10 PM normalmente-- y es posible ir a comer con tranquilidad. En general los comensales son coreanos, van algunos extranjeros advertidos de la existencia de este tesoro y en muchos de los locales si un argentino toca la puerta le dicen “no, no”. O solo lo dejan entrar si vienen acompañadps de otro coreano. No son xenófobos: es que tuvieron que lidiar demasiadas veces con argentinos que gritan como si sufrieran quemaduras industriales cuando sus lenguas delicadas tocan el kimchi, con argentinos que no entienden que deben cocinarse la comida ellos solos y en la mesa, con argentinos que piden que el cerdo se sirva “con menos picante”. El veterinario de mi gata vive a una cuadra del barrio coreano. Su propio gato, que es paseandero, se metió una noche fría en el auto de un vecino coreano, entre la rueda y la carrocería, cerca del motor: le debió haber parecido un refugio calentito. Cuando el vecino encendió el auto por la mañana, para salir a trabajar, la rueda lastimó al gato, que salió del hueco a los gritos herido en una pierna. El vecino reconoció al animalito y lo llevó corriendo hasta la casa de su dueño.

--¡Perdón! ¡Perdón! --gritaba. --¡Fue un accidente! ¡No me lo quise comer!

El veterinario, cuando me contó la anécdota decía: “Me sentí culpable. Yo no pienso eso de él ni de la comunidad. Pero otros sí. Qué vergüenza que se haya enterado que mucha gente cree que roban mascotas para comérselas.

Qué vergüenza. Y más vergüenza aún que los vecinos no visiten sus restaurantes y sus banquetes amorosamente servidos.

Ya hay muchas personas que, en el mundo de los átomos y en las redes virtuales, se quejan de comidas que llaman estrafalarias. En muchos casos reaccionan frente a platos con nombres esnobs o a presentaciones hipsters y otros excesos tontos. Pero la mayoría reacciona de puro conservadores, nada más. Se quejan como si el país estuviera abrumado de cocina molecular y estrellas Michelines cuando, en realidad, la aparición de los restoranes con comidas no tradicionales es muy, muy reciente. Al mismo tiempo, hay muchos restoranes de puertas cerradas, ferias en la calle, food trucks, se revalorizan las cocinas de las provincias y cada semana abre un local de comida de Taiwán, de Croacia, de Camerún, de Colombia, de México, de curry, thai y más: están de moda las arepas caribeñas. Ojalá siga, ojalá por fin haya una alternativa real y accesible a la pizza de muzzarella. Se dice que a los argentinos el cambio les provoca ansiedad porque son tantos los cambios que deben sufrir involuntariamente –cambian las reglas  económicas, políticas, financieras, sociales-- que cualquier novedad es mirada con rechazo y aprensión. En pocos rubros se nota esa ansiedad más que en la comida.

Read more from the May 2017 issue
Like what you read? Help WWB bring you the best new writing from around the world.