Skip to content

from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue

from the May 2017 issue

Tigre batekin bizi

            Alferrik da hona nola heldu zen galdetzea.
            Gure aurreko maizterrak ahaztu ote zuen deskuidoz edo maleziaz,
            leihoak zabalik utzi arau sartu ote zen gu ohartu gabe,
            geure disko bilduma gorroto duen bizilagunen jukutria ote den
            edo hilean behin ura, gasa, argindarraren kontaduria
            aztertzera datorren
            langile buzo-urdinarena.

 

Irakurri ditut gustuko pentsalariak, Wittgenstein, Cioran, Steiner;
            baina ez dut haietan erantzunik topatu.
            Dakidan gauza bakarra da tigre bat bizi dela gurean.

 

            Hura ikusi gabe egunak ematean ere,
            jada ez diogu, lehen bezala,
            joan ote den itxaropenik elkarri aitatzen:
            badakigu itzuliko dela eta itzuli egiten da.

 

            Tigre bat ez da katu bat, horregatik,
            ez jakin noiz bukatuko zaizkion bizitzak.

 

            Hor dagoela irudikatze hutsak eragozten digu sarri ohetik ateratzea.

 

            Ehiztari bokazioa piztu behar liguke tigreak, eta ez digu piztu.

 

            Ginen anai-arrebetarik ez gaude guztiok,
            baina tigrearena da errua?
            Beti izan zen haserreren bat haietako bakoitza
            betirako partitu zedinean
            eta ez ginen erabat seguru egon
            tigrearen erruaz,
            nahiz eta ongi datorren batzuetan tigre bat etxean
            errua nori egotzi izateko.

 

            Lanera berandu iristean diogu: tigreagatik ez balitz.
 

            Batzuetan egia da, beste batzuetan ez. 

 

            Tigre batekin bizi zarenean erlojuak atzeratu egiten dira,
            hain goiz dela ematen du ze, oso berandu dela jabetzen baitzara.

           

            Inoiz ez da uste duzun bezain garaiz.

 

           Gezurra dirudi, tigre batek, atzapar horiekin,
            erlojuetako orratzak mugitzeko abildadea izatea.
 

            Berba anpulosa dirudi, baina hala da: denbora geratzeko gaitasuna du.
 

            Beharbada ez genituen ongi interpretatu zeinuak:
            hozkailuan faltatzen ziren gauzak, armairu nahasiak,
            arropa tarratatuak.

 

            Erne ibili beharra dago, tigre bat bizi bada zurean.

 
            Ez da tigre kumea batere,
            baina akaso kumeago zen lehen orain baino.
            Gurekin batera hazi da? Tigre heldua zen hasieratik?
            Ez ote dira, bat bakarraren ordez, bi tigre? Hiru, diozue?
            Ez dugu segurantzia erabatekorik.
            Etxekoak ez gara horretan ados jartzen,
            gutxitan ikusi baitugu osorik:
            batzuetan ez da geure bizkarrean sentitzen dugun
            presentzia lausoa baino,
            noiz hats, noiz kirats: 
            gure ospakizunen zelatan
            geure ametsen aiduru
            geure algaren jeloskor
            geure lantuen zergatien jakin-min.
            Burua jiratu orduko isatsa baino ez diogu ikusten,

                                                 arrastaka leun desagertzen.
            Oin arrastoak moketan,
            zurrunga oihanekoa,
            egurrezko zoruaren karranka,
            arrasto txikiak, ia ikusezinak izaten dira batzuetan
            hor segitzen duen seinale.

 

            Entzun izan ditut adituak irratian hizketan:
            tigrea hau, tigrea hura, tigrea bestea…
            Eta nik, neure artean: “lekutan hitz horiek
            tigrerik bazenute etxean”.

 

            Tigre batekin bizi gara baina ez
            ditugu elkarren begiak ezagutzen.
 

            Agudo ikasarazi genion etxeko txikienari oinez,
            beldur ginelako ez ote zuen tigreak isekatzat hartuko
            bera ez beste inor
            lauroinka ikustea.

 

            Inor gutxi ausartzen zaizu etxera bisitan,
            tigre bat bizi denean zurean.

 

            Tigre batekin bizi garela ahaztu egiten dugu sarri,
            egun luzetan akordatu ere ez, aizue, 
            bat-batean aurrez aurre topatzen duzun arte,
            egun seinalerik gabekoenean:
            demagun asteazken batez, demagun udazkenean,
            demagun lanetik etxera goazela, txistuka, nekatuta.

 

            Tigre batzuk nobleak direla diozue?

 

            Tigreak tigreak dira, haratago ni ez naiz ausartzen.

 

            Ez da babes ofizialeko etxea, baina tigre bat
            bizi da geurean. 
           
            Pentsatu izan dugu: etxea saltzea, erosleari deus esan gabe.
            Ate guztiak zabalik laga eta aldegin dezan itxoitea,
            etxeko iturri guztiak irekita utzi eta guk geuk aldegitea.
            Ia denetik pasa zaigu burutik, baina atzenerako, horixe da egia,
            ohitu egin gara tigre honekin bizitzen.

 

            Sor eta gara al daiteke kariñorik tigre batekiko?
            Sor eta gara daiteke, baina tigrea tigre da,
            ez ditu bere marrak eranzten.

 

            Arra da ala emea? Berrogeita hamar urte ditu?
            Hamabost? Hirurogeita hamabi? Bostehun?
            Afalostean, hark miazkatutako intxaurrak jan bitarte,
            tigrearen adinaz mintzatzen gara isilpean:
            zahartu ote den batere, moteldu edo zabartu,
            ez ote den dena iruzurra,
            ez ote den tigre baten karetaz mozorrotutako
            bizkarroiren bat.

 

            Zehatz eta zuzen nahi nuke idatzi tigrearen marra bihurrietan.

 

            Kalean barrena jendeari so, ez naiz galdetzera ausartzen:
            baduzue zuek tigrerik etxean? Esan egia: badea tigre gabeko etxerik?
            Ez ote da Harramazka guztiok bizi garen nazioaren izena?
            Ez dute bada esaten, antzekoak garela gizon-emakume guztiok?

 

            Tigre batekin bizi naiz eta ez dakit
            asmatuko nukeen bizitzen
            tigrerik batere gabe.

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Oroitzapen bat

Kontuz ibiltzeko esaten ziguten, pittin bat deskuidatu orduko gizonek gauza txarrak egingo zizkigutela. Abisu horrek estoldetako ura zeukan bere soinuan, zikina zen zerbait, eta iluna, basoko bidezidorrak bezalakoa. Hala ere, gure ahoetan pausatzen uzten genion, arroztasunaren likistasuna sentitzeko.

Atarietan, bonbilla mengelen azpian etzanda, ipurmamiak zeharkatzen zizkigun harlauzen gogortasun hotzak, eta hankak estutzen genituen bata bestearen kontra, perla arrosaren distira aurkitzeko. Paparreko lapak aztertzen genituen. Koilaratxoak miazkatzen.

Jarraian, galtzerdi zuriak altxatu eta arineketan abiatzen ginen kalez kale, eskolako liburu-zorroa airean. Gure belaunak uso fidaberak ziren; ileko txoriak, amu desiraz beteak.

Eta ez genuen txintik esaten. Egunei joaten uzten genien, besterik ez, etor zedin adina inori gu ukitzen uztekoa.

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Asado

La comida nacional argentina es el asado. No quiero extenderme en su mística y sus metáforas porque suelen ser adornos, a veces exagerados y a veces simplemente turísticos. Es una costumbre sencilla. Se trata de cocer carne sobre una parrilla o disco o incluso clavada en lanzas de metal si el asado se hace al aire libre. En Argentina se come la vaca entera. Sus intestinos, que llamamos chinchulines. Sus glándulas que llamamos mollejas y son carísimas, delicatessen para eventos especiales o restoranes elegantes. Sus riñones, que necesitan un poco de limón para quitarle cierto sabor amargo sobre el que no conviene pensar demasiado. Su sangre, en forma de morcilla: esta es una costumbre española. Un revoltijo de todo el resto, quizá incluso los ojos, en los chorizos, cuya forma popular es el choripán (pan y chorizo) un sandwich al paso que se come en cualquier momento pero especialmente después de un trabajo pesado, o una tarde junto al río, o durante un partido de fútbol o en una manifestación política --en Argentina son casi diarias y suelen ser extensas: comer es fundamental y el choripán es barato--. Los cortes de la carne tienen nombres particulares, a veces muy gráficos: nalga, vacío, costilla, tira, matambre, entraña, colita de cuadril, rabo, tripa gorda, ubre. Se escriben tratados sobre cómo hacer el asado perfecto y el país suele participar de competencias internacionales. Allá van los asadores vestidos de gauchos, con sus bombachas y sus boinas negras y siempre vuelven perdedores. El más reciente Mundial de Asado, que se hizo en Goterburgo, Suecia, fue una tragedia: el equipo argentino salió último y para colmo el ganador fue el equipo inglés. Hay que recordar que Argentina e Inglaterra fueron a la guerra por la soberanía de las Islas Malvinas en 1982, una guerra cruel propulsada por nuestra dictadura y por Margaret Thatcher. Todos los soldados argentinos eran reclutas, la mayoría de familias muy pobres y jovencísimos: en infantería pocos pasaban de los 20 años. Los soldados ingleses eran todos profesionales y adultos. Algunos argentinos no quieren a los ingleses -–en abstracto, claro, excepto por el resentimiento palpable de los ex-combatientes y sus familias-- y algunos ingleses, muy pocos, cuando vienen de visita, suelen hacer estupideces de borrachines como quemar una bandera argentina en la Patagonia durante sus vacaciones, cosa que los expone al linchamiento público aunque por lo general tienen la suerte de terminar en una comisaría. En fin: si salir últimos es malo, que queden en primer lugar los ingleses es un escarnio absoluto.

Después se supo que la culpa era de los suecos: sus reglas decían que la carne debía cocerse diez horas y que la salsa --la única permitida-- debía ser barbacoa. Nosotros no usamos barbacoa nunca. Usamos chimichurri (perejil, orégano, ajo, cebolla, ají, vinagre y aceite) o salsa criolla (morrones, tomate, cebollas, aceite de oliva). Usar barbacoa es de gringos. Por lo tanto, el último puesto fue una vergüenza porque cualquier afrenta a nuestro orgullo carnívoro lo es, pero la verdadera ignorancia fue la de los europeos del norte que tienen que tapar el sabor de su carne de mala calidad con una salsa fuerte. (Nuestras salsas se usan a elección del comensal y en poca cantidad).

Lo de los ingleses llevó horas de televisión, titulares de diarios y agitadas discusiones en taxis. En el equipo de asadores había varias mujeres, inclusión que ofuscó a algunos. Es que el asado es un asunto de hombres. Lo es desde la tradición campera y lo es ahora, en cada parrilla de barrio, en las que se montan en las esquinas, en las profesionales, en las de las terrazas veraniegas. El hombre cocina el asado pero come muy poco, porque la carne tiene diferentes tiempos de cocción y tiene que servirla por tandas. Transpira junto a la parrilla, controla el carbón o la leña, calcula la cantidad de carne necesaria para atiborrar a los comensales, siempre está de pie salvo al final, cuando todos ya han comido y fuman y se relajan. El papel del asador es una discusión compleja en términos de roles de género. Si: las mujeres deberían ser tan asadoras como los hombres, el conocimiento esotérico de la parrilla es una forma de poder. Pero, en el acto del asado, el varón se encuentra en el rol femenino más tradicional: el que cocina, el que complace, el que sirve, el que recibe una gratificación simbólica (se lo aplaude al final, si la carne estaba rica), mientras las mujeres esperan sentadas con sus cuchillos en mano como patronas y en muchos casos ni siquiera preparan la ensalada. No es muy grato estar junto a esos fuegos en pleno verano solamente para reafirmar un no se qué de masculinidad. Al mismo tiempo, es un mundo al que hay que ingresar porque nada debería ser exclusivo.

No conozco a ninguna mujer asadora. Sólo a una, en realidad, pero tiene una parrilla eléctrica, sinónimo de inexperiencia y horror.

 

 

He comido demasiados asados, más de los que puedo enumerar y los hubo trágicos -–la carne quemada, una pelea de pareja--, deliciosos, olvidables, multitudinarios. Pero sólo uno puede calificarse de memorable. Trabajo como periodista desde los 21 años. Uno de mis primeros trabajos, un encargo del diario que ahora me emplea, fue registrar el accidente de un camión de carga de vacas (vivas) que iba hacia el Sur, sospecho que hacia algún matadero. Era 1997, creo -–y escribo “creo” porque el artículo no está digitalizado, yo no lo guardé y buscarlo en los archivos del diario es una tarea que excede mi tolerancia a la burocracia--. Ese año los signos de la crisis que culminaría en 2001 con un estallido social sin precedentes ya eran evidentes: desempleo, anomia, aumento inédito de personas viviendo en situación de calle o en viviendas precarias. En Argentina hay villas desde hace ochenta años, pero la generalización de estos barrios marginados ocurrió en los 90, cuando el gobierno de Carlos Menem impuso su ortodoxo/corrupto neoliberalismo después de la hiperinflación del gobierno de Raúl Alfonsín, un gobierno muy ético y fundamental en la recuperación de la democracia después de la dictadura 1976-1983 pero desastroso en materia de política económica, con una hiperinflación que alcanzó el 1000% anual entre otros desastres.  

El camión con las vacas, que murieron en el impacto, al menos la mayoría, se accidentó en la ciudad de Quilmes, al sur de Buenos Aires, uno de los puntos más poblados e intensos de la zona que llamamos el Conurbano. Quilmes es socialmente diverso pero la gente pobre que vive cerca del Río de la Plata lo hace en condiciones muy adversas y precarias: en aquel momento sus casas, construidas por ellos mismos en terrenos fiscales e inundables, ni siquiera eran de ladrillo, la mayoría había usado madera e incluso cartón. La noticia por la que el diario me enviaba a cubrir el accidente era que la gente de estos barrios cercanos al accidente había carneado a las vacas muertas, se había llevado  pedazos de los animales a sus casas, a veces una res entera, y habían hecho asados. Recuerdo que hacía calor. Recuerdo que el chofer que me llevó hasta Quilmes se la pasó rezongando. Yo decidí ignorarlo usando auriculares. El fotógrafo también iba callado: nos conocíamos poco. Cuando llegamos, estaba la policía, el chofer del camión –que lloraba-- y la calle, la única asfaltada de la zona, estaba cubierta de sangre y heces de vaca. El olor era insoportable. La sangre que bajaba por la calle levemente inclinada, el sol furioso del mediodía, las cabezas de vaca abandonadas con los ojos vacíos: era bíblico. Yo tenía un pequeño cuaderno, mi anotador. Debería haberlo guardado pero no lo hice. No sé qué anoté. De la villa, junto a la ruta, llegaba el olor delicioso de la carne sobre las parrillas, el cielo azul se pintaba de humo, se escuchaban las risas de los chicos. El fotógrafo estaba desesperado: hacía posar a chicos junto a cabezas de vacas muertas, se resbalaba en la sangre, tomaba imágenes de los animales que aún estaban en el camión, porque no todos habían sido arrastrados hasta las casas. Pesaban mucho. El chofer estaba asustado: había intentado defender su carga, decía, pero le apuntaron con armas. También gritaba cosas brutales, rascistas. Solamente tenía desprecio por los que, a metros, se daban un festín.

Yo no me atrevía a entrar a la villa sola, pero el fotógrafo --Martín-- me tomó de la mano y dijo: “Yo les hablo”. Desde lejos, vi que negociaba con un hombre panzón. Con un gesto de la mano, me indicó que podíamos pasar. En los pasillos de la villa todo era una fiesta, una feliz masacre. La carne se cocinaba sobre chapas, sobre parrillas, se guardaba en heladeras, se cortaba alegremente con cuchillos brutales. El fotógrafo trabajó un poco, yo entrevisté a una mujer joven que me explicó lo ocurrido: el camión se cayó, las vacas, decía ella, ya estaban muertas o muy dormidas, y varios grupos de personas, hombres y mujeres, las carnearon sobre la ruta. Bajaron del camión a unas diez, aproximadamente. Lo que no podían comer, lo guardaban en sus heladeras –el barrio estaba ilegalmente enganchado de un poste de electricidad--.

--¿Sabés cuánto hace que no nos comemos un buen asadito acá? --me dijo.

Y después me invitó a comer con su familia. Le dije que no, sobre todo porque debía volver al diario a escribir. El fotógrafo se quedó: no recuerdo su relato posterior cuando él también volvió a la redacción. Creo que la pasó bien.

Mi crónica del carneo de las vacas, que de alguna manera anticipaba la crisis social que se desataría en pocos años, salió sin firma: recién empezaba a trabajar y no había hecho méritos para que un artículo llevara mi nombre. Recuerdo que la foto, en blanco y negro, no ilustraba para nada esa tarde roja, azul y gris ni transmitía en lo más mínimo la brutalidad, la alegría, la muerte, el olor de la sangre y de la mierda, el aire sacudido por los momentos posteriores a la turba, los cuchillos hundiéndose en el cuero, el crujir de los costillares, posiblemente los mugidos moribundos de los animales atacados.

 

Se considera que el primer cuento de la historia argentina es El matadero, de Esteban Echeverría, escrito entre 1838 y 1840. Se refiere a la brutalidad del gobierno de Juan Manuel de Rosas y culmina con el horrible asesinato de un opositor político. Todo transcurre en un matadero en el sur de la ciudad. Describe Echeverría: “Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros y cerca de doscientas personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias. En torno de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distinta. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudos, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embadurnado de sangre.” Haciendo una simplificación algo burda para quienes no han leído este texto clásico de la literatura argentina, es un relato político donde la brutalidad del matadero es comparada con la brutalidad del gobierno, sus persecuciones y sus crímenes. Echeverría era opositor a Rosas. No entraré en los pormenores de la historia porque ni siquiera yo, que los estudié –en el colegio y por gusto propio-- puedo entenderlos del todo. Pero sí diré que el asado y la violencia política están ligados en Argentina. En la dictadura 1976-1983, la más brutal de las muchas que ha sufrido el país, a la mesa de tortura donde se ubicaba a los “interrogados”, donde se los humedecía y se les aplicaba la picana –una máquina similar a un micrófono que proporciona descargas eléctricas-- se la llamaba “parrilla”. En 2013, algunos funcionarios de gobierno del área de Derechos Humanos hicieron un asado en la ex-ESMA. La ESMA es la Escuela de Mecánica de la Armada, un enorme predio en la Ciudad de Buenos Aires que se usó como campo de concentración. Muy pocos sobrevivieron a su paso por ESMA. El lugar tenía una maternidad para las detenidas embarazadas y esos chicos en la mayoría de los casos eran robados y “adoptados” (apropiados) por familias cercanas a los militares que ejercían el gobierno. Muchos de los detenidos eran arrojados desde aviones al río, que queda muy cerca del predio. Se los arrojaba vivos: los militares creían que era una muerte más piadosa. Otros eran asesinados de maneras diversas. Ahora la ESMA es un centro cultural y un espacio de memoria; también funciona ahí el canal de TV del Ministerio de Educación. En fin: ese año, 2013, algunos funcionarios, incluyendo un diputado que nació ahí, en la ESMA, en ese campo de concentración, que fue robado y que recuperó su identidad gracias al trabajo de búsqueda de organismos de derechos humanos, organizó un asado al aire libre. Y fue un escándalo. El diputado dijo que la ESMA debía ser un espacio de alegría y que tenía que ser resignificado. Algunos líderes de los organismos de derechos humanos lo consideraron una “banalización” y declararon que “era como hacer pan dulce en los hornos de Auschwitz”. Lo consideraron “una profanación”. Que se haya llamado “parrilla” a la mesa de torturas tuvo que ver, claro. También que en la jerga de ese campo de concentración en particular se llamara “hacer un asado” a la acción de cremar a un detenido-desaparecido para eliminar su cuerpo.

Suelen preguntarme si un escritor argentino se ve obligado a hablar de la dictadura y de la violencia política en su literatura. Yo creo que no. Pero lo cierto es que la realidad ofrece tramas, escenas y metáforas que remiten a esos años todo el tiempo y todos los días.

 

….

Si me concentro en el asado, es porque la dieta argentina no es muy variada. Después de la carne, los platos favoritos son la pizza, las pastas, las milanesas –carne frita rebozada con pan-- y las empanadas –una torta de masa rellena de carne o pollo o verduras--. Podemos agregar el pollo al horno o con arroz. Y el pastel de papas. No hay mucho más. El paladar argentino está poderosamente influenciado por la inmigración italiana y excluye misteriosamente las delicias de la gastronomía española. Es un paladar casi infantil. En los últimos quince años el boom gourmet que ya está instalado en el resto del mundo llegó a Buenos Aires pero ciertas cosas no cambian. Yo crecí con varios latigullos: por ejemplo, que la comida francesa es asquerosa. Uno de sus platos es el pato a la naranja, repetían mis padres y vecinos, y lo decían como demostración del absurdo, del encuentro en la mesa de disección de una máquina de coser y un paraguas, de dos cosas que jamás podían estar juntas y menos aún ser comidas juntas. Durante toda mi infancia “agridulce” fue sinónimo de extravagante y también de incomible. Argentina es un país de inmigrantes, muy generoso en sus leyes migratorias además. Pero también es un país sutilmente discriminador. No con leyes, todo lo contrario: con actitudes. A las grandes comunidades sirio-libanesas, japonesas, judías y de Europa del Este nunca se les ha dado la oportunidad de ingresar con sus comidas al Ser Nacional. Yo ignoraba qué comían los japoneses hasta hace poco. Muchos japoneses que conozco, por ejemplo, detestan el pescado. Hace décadas, es claro, la integración los obligó a aceptar la mínima oferta de comida local. Conocí el hummus hace quince años, creo. Hace mucho menos que empezaron a aparecer los primeros locales de shawarma a la calle. Lo mismo sucede con el sushi que es de todos modos inmensamente rechazado porque la idea de comer “pescado crudo” es inaceptable para gran parte de la población.

No tan inaceptable, claro, como la idea de comer algo “picante”. Conseguir especias en Buenos Aires es, todavía hoy, un trabajo de investigación. La mayoría, por suerte, se consiguen en el Barrio Chino. Tanto la gastronomía china como los escasos locales de comida del sudeste asiático de la ciudad adaptan muchos platos al poco aventurero paladar porteño. Los mozos siempre traen el picante separado. No importa que uno les diga: “por favor, me gusta que me queme”. No se lo creen. Han tenido demasiadas malas experiencias.

Hace unos años, quizá una década, recuerdo una reunión en particular, un pequeño festejo. Una de las invitadas, una chica de clase media alta, contó en sorna, horrorizada, que un chico la había invitado a cenar a un restaurant peruano. “¡Imagínense! ¡Peruano!”, decía, y cuando decía “peruano” no daba a entender lo que todos sabemos, es decir, una de la gastronomías más extraordinarias del mundo, sino que se refería a esos vecinos latinoamericanos que, indudablemente --para ella--, sólo podían ser dueños de locales penosos y que, por supuesto, jamás podían ser poseedores de una gastronomía interesante o digna de explorar. Ésa es la ignorancia de la discriminación: una chica educada en los colegios más caros de Buenos Aires que ignora lo que cualquier persona mas o menos mundana podría contarle: jamás comerás mejor que en el Perú, nena boba.

Cerca de mi casa, en el sur de la ciudad, se instalaron los coreanos hace casi treinta años. Coreatown es un lugar algo peligroso porque queda cerca de un barrio marginal donde suele haber problemas criminales, pero por suerte sus extraordinarios restaurantes cierran muy temprano, cuando todavía no es de noche –ah: en Argentina se come alrededor de las 10 PM normalmente-- y es posible ir a comer con tranquilidad. En general los comensales son coreanos, van algunos extranjeros advertidos de la existencia de este tesoro y en muchos de los locales si un argentino toca la puerta le dicen “no, no”. O solo lo dejan entrar si vienen acompañadps de otro coreano. No son xenófobos: es que tuvieron que lidiar demasiadas veces con argentinos que gritan como si sufrieran quemaduras industriales cuando sus lenguas delicadas tocan el kimchi, con argentinos que no entienden que deben cocinarse la comida ellos solos y en la mesa, con argentinos que piden que el cerdo se sirva “con menos picante”. El veterinario de mi gata vive a una cuadra del barrio coreano. Su propio gato, que es paseandero, se metió una noche fría en el auto de un vecino coreano, entre la rueda y la carrocería, cerca del motor: le debió haber parecido un refugio calentito. Cuando el vecino encendió el auto por la mañana, para salir a trabajar, la rueda lastimó al gato, que salió del hueco a los gritos herido en una pierna. El vecino reconoció al animalito y lo llevó corriendo hasta la casa de su dueño.

--¡Perdón! ¡Perdón! --gritaba. --¡Fue un accidente! ¡No me lo quise comer!

El veterinario, cuando me contó la anécdota decía: “Me sentí culpable. Yo no pienso eso de él ni de la comunidad. Pero otros sí. Qué vergüenza que se haya enterado que mucha gente cree que roban mascotas para comérselas.

Qué vergüenza. Y más vergüenza aún que los vecinos no visiten sus restaurantes y sus banquetes amorosamente servidos.

Ya hay muchas personas que, en el mundo de los átomos y en las redes virtuales, se quejan de comidas que llaman estrafalarias. En muchos casos reaccionan frente a platos con nombres esnobs o a presentaciones hipsters y otros excesos tontos. Pero la mayoría reacciona de puro conservadores, nada más. Se quejan como si el país estuviera abrumado de cocina molecular y estrellas Michelines cuando, en realidad, la aparición de los restoranes con comidas no tradicionales es muy, muy reciente. Al mismo tiempo, hay muchos restoranes de puertas cerradas, ferias en la calle, food trucks, se revalorizan las cocinas de las provincias y cada semana abre un local de comida de Taiwán, de Croacia, de Camerún, de Colombia, de México, de curry, thai y más: están de moda las arepas caribeñas. Ojalá siga, ojalá por fin haya una alternativa real y accesible a la pizza de muzzarella. Se dice que a los argentinos el cambio les provoca ansiedad porque son tantos los cambios que deben sufrir involuntariamente –cambian las reglas  económicas, políticas, financieras, sociales-- que cualquier novedad es mirada con rechazo y aprensión. En pocos rubros se nota esa ansiedad más que en la comida.

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

מאת משה סקאל

 

  1. < >בואו נראה. גדלתי בתל-אביב, בשכונה שכמעט כל תושביה היו אשכנזים. אני זוכר מורה בבית הספר שטען באוזנינו שהאמהוֹת בספרוּת שולטות בילדיהן באמצעות האוכל. ובאמת, אמו הפולנייה של חבר ילדוּת שלי נהגה לומר: "ירצו – יאכלו. לא ירצו – יאכלו". אמא אחרת היתה פותחת את החלון וצועקת לחלל השכונה בקול אימתני: "שאוליק, בוא הביתה! החביתה על השולחן!".

     

    רק לי לא היתה אמא פולנייה. דווקא רציתי לפעמים שתהיה לי אמא כזאת, שתרדוף אחרי ברחוב עם סוודר ומטרייה, שתרוץ אחרי ברחובות עם רגל קרושה, עם צימעס ועם גפילטע פיש, אמא כזאת שלא תתן לי לקום מהשולחן לפני שאגמור לאכול מהצלחת, שתפרוש ניילונים על הספות החדשות בסלון, שתגיד לחבֵרה החדשה ההודית של אחי: "למה את לובשת שחור? גם ככה את שחורה". רציתי, לא היתה לי.

    אמי ילידת תל-אביב. הוריה היגרו לישראל ממצרים. הצד הקהירי של משפחתי התנכר לחלוטין למרחב המצרי שבו גדל. דודותיה ודודיה של אמי חיו בקהיר בינם לבינם. שפת אמם היתה צרפתית ולא ערבית, והם היו אירופים בעיני עצמם. הם היו סוחרים אמידים, התגוררו בבתי מידות, ובבתי העיר והכפר שלהם שימשו אותם משרתים, בני המקום. הם נולדו במקום שבו חיו בגלות מוחלטת. בהכחשה. וכך, כשהגיעו לישראל – מרוששים וחסרי כל (הם השאירו את כל רכושם במצרים), הם לא הכינו דבר מהמטבח המצרי: לא מלוחייה, לא טעמייה, לא אף אחת מהמנות שטעמתי בעיר המסחררת הזאת כשביקרתי בה רק לפני כמה שנים בטיול שורשים מאוחר, חודשים ספורים לפני המהפיכה. לא. הם שמרו על הניכור הגמור.

    ובעצם, היה סדק אחד בחומה הזאת שחצצה בין חייהם הקהיריים לבין חייהם בישראל: הקינוחים. לכל דודה היה קינוח משלה, על טהרת המטבח המצרי: סבתא ז'ודית הייתה אופה כּוֹנָפָה, דודה ליאוני הייתה אחראית על ה-riz au lait, דודה איבון – על הבַּסְבּוּסָה, ודודה קאמי היתה מכינה כְּנאפֶה כתומה עם פיסטוקים קלויים. זה היה הפֶטיש שלהן, הסטייה הקטנה.

    אני אפילו לא יודע מה סבתא ז'ודית אכלה בשישים וחמש שנותיה בישראל, מאז שהגיעה אליה מקהיר. כלומר, לא זכורות לי מנות עיקריות כלשהן של ארוחות צהריים וערב. בבקרים היתה סבתא אוכלת צנימים עם קוטג' ומיונז. היא רקחה לעצמה ממרח מטחינה גולמית ומדבש. כל ערב לקחה כפית של ממרח שזיפים – סגולה נגד עצירוּת. והיא היתה מכורה לביסקוויטים שלהם קראה בצרפתית "פתי בר" (מילולית: "חמאה קטנה"), ושלמרות שמָם הם היו פרוֶוה במאת האחוזים, כלומר הם היו ביסקוויטים של חמאה – ללא חמאה. וזה אולי כל סיפור חייה של סבתא בתל-אביב על רגל אחת.

    1. רק ביצה קשה וכוס מים

    הצד הסורי של משפחתי היה עניין אחר לגמרי. הוריו של אבי נולדו וחיו בדמשק, והיו באמת ובתמים בני המקום ולא רצו לעזוב את מולדתם. הם היו אמידים בזכות כמה אטליזים שניהלה משפחתה של סבתא. סבתא נהגה לספר לי על סבהּ, שבגיל שבעים התאלמן ונשא לאישה בחורה בת עשרים. "כשאני אמות", הבטיח לה, "תקבלי 1,000 מטבעות זהב". הוא חי עד גיל מאה. ועד יום מותו רכב על סוס וניהל את רשת האטליזים המשפחתית.

    סבתא אורה סיפרה לי על בתי המטבחיים. על הבחורים העניים שעבדו בתור "מנפחי כבשים" – כאלה שניקבו חור ברגלו של הכבש השחוט וניפחו אותו, כדי שקל יותר יהיה לפשוט את הצמר מעליו. סבתא עצמה הפסיקה לאכול בעלי חיים כבר בימי נעוריה, בתקופה שבה זה מאוד לא היה מקובל. היא היתה יושבת במסעדות עם סבא ומזמינה רק "ביצה קשה וכוס מים".

    אבל כשאני חושב על זה עכשיו, אולי זה בכלל לא קשור לעניין הצמחונות. אולי הדבר הזה, הסיפורים שתמיד שמעתי על סבתא, שאפילו כשישבה עם סבא בשאנז אליזה בפריז, שנים אחר-כך, והזמינה "ביצה קשה וכוס מים", קשורים לחוויית ההגירה שלה לישראל בשנת 1949, שנה לאחר קום המדינה. בדיעבד, את כל הכעס שלה, את כל התסכול מהניכור שבו חייתה במולדתה המאמצת, היא הביאה לידי ביטוי באמצעות הימנעות: הימנעות מאוכל, הימנעות מחברת בני האדם, הימנעות מהחיים עצמם.

    כך או כך, סבתא אורה הפליאה במטעמי המטבח הסורי. היא היתה מכינה לנו כּוּסָה מַחשִי – קישוא ממולא באורז ובבשר; מֶדיאָס – חצילים ביוגורט; ריז וח'מוד – אורז ותפוחי אדמה חמצמצים, המוגשים קרים, עם סלרי; מַאוּדֶה – קדירה של בשר ותפוחי אדמה, המבושלת במשך יממה ויותר, מעין גרסה סוּרית של טשולנט; וכמובן – קוּבֶּה.  

    את הקובה המטוגן של סבתא אני זוכר היום כמאכל מפואר, אבל האמת היא שמדובר היה במנה שנחשבה לפשוטה דווקא, כזאת שאוכלים ביום שבת לקראת הצהריים, כשחוזרים מבית הכנסת. להלן ההוראות לאכילת הקובה של סבתא אורה: יש לקטום את ראשו של הקובה ולרוקן לצלחת את תוכנו (בשר טחון וצנוברים). לאחר מכן יש למלא את הקובה המרוקן בתערובת טחינה, סלט ירקות, בשר וצנוברים, ורק אחר כך אפשר לנגוס.

    סבתא העריצה אוכל מטוגן. היא אמנם בישלה ואידתה מנות טעימות להפליא, אבל היה לה משפט קבוע, ססמא שאף פעם לא הכזיבה, מעין אמת נצחית שאותה היא הכריזה תמיד בחיוך ערמומי: "מטוגן, איך לא ייצא טעים!".

    לקינוח היא הכינה לנו מעמול פריך, ממולא באגוזים או בתמרים, וגם חלוואת נֵשָה – מקפא של עמילן ועליו אגוזים מרוסקים וקינמון. בשנותיה האחרונות של סבתא התגוררה אצלה מטפלת פיליפינית, שהכינה לה אוכל תחת עינה הפקוחה תמיד: זה היה מין שילוב מוזר של מטבח פיליפיני וישראלי, עם נגיעות דמשקאיות קלות. 

    סבתא מתה רק לפני שנתיים, בגיל מופלג. תחילה היה נדמה שכּל המטעמים הסוריים שהיתה מכינה לנו, ירדו יחד איתה לקבר. ולא שבני המשפחה לא ניסו ללמוד ממנה איך לבשל, ההפך הוא הנכון. אבל את בנותיה וכלותיה ונכדותיה היא בלבלה לגמרי עם דרך ההכנה. ואולי בעצם לא עם דרך ההכנה עצמה – דווקא בעניין הזה היא היתה נדיבה ודי ברורה. הבעיה היתה עם הכמויות: סבתא מיאנה להגיד מה הכמויות הדרושות לכל תבשיל. כשבנותיה, כלותיה ונכדותיה לחצו עליה שתגלה מה המינון, כשהן ביקשו, התחננו, איימו, סבתא רק חייכה את חיוכה הערמומי והפטירה: "מה הבעיה? צריך לשים קצת מזה, וקצת מזה, וקצת מזה".

    רק דבר אחד השתבש בתכנית המחיקה המתוחכמת של סבתא: בן הזקונים שלה, אבי, ישב בילדותו על השַיש בזמן שאמו בישלה, וראה הכל. אבא גילה את הדברים שראה לאמי, וככה, בשנתיים האחרונות, בארוחות החג המשפחתיות, מופיעות פתאום על השולחן מנות סוריות מעשה ידי הורי: מדיאס. מאודה. ריז וח'מוד. חלוואת נשה. בזעיר אנפין. וכך השתבשה תכניתה של סבתא. לא כל ההוד וההדר הסוריים ירדו לטמיון – אחרי ככלות הכל, משהו מכל זה נשאר.

    1. מאה המבורגרים

    בילדותי בתל-אביב הכינה לנו אמא מאכלים שאפשר לשייך אותם למטבח ה"ישראלי". מהו המטבח הישראלי? הכל ולא-כלום. מעין מטבח שהוא שילוב של הכל ושלילה של הכל. כמו החברה הישראלית עצמה.  יש בו עדוּת, יש בו ריחות וזכרונות ממקומות ומזמנים אחרים, וגם אין בו דבר מכל אלה. יש בו קיבוץ גלויות, שילוב של מזרח ומערב, פעפוע והשפעה הדדית של תרבויות ושל מקומות, וגם לא. המטבח ה"ישראלי" הוא תעלומה, חור שחור, אוטופיה – מקום שהוא לא-מקום.

    היינו אוכלים אורז, פסטה, עוף. אהבנו שניצל. לפעמים הרשו לנו לאכול המבורגר בסניף ה"בורגר ראנץ'" ואחר כך בסניפי מקדולנדס שפתח את שעריו לראשונה בישראל כשהייתי נער. בגיל שתים-עשרה מילאתי שאלון טריוויה בעיתון, וזכיתי בפרס מופרך: מאה המבורגרים.

    בקיץ ההוא התחילו כאבי הבטן. התעניתי בכאבים. הורי לקחו אותי לרופא, והוא שלח אותי לבדיקות. מה עשיתי ומה לא עשיתי: בדיקות שאיפה ונשיפה, נתנו לי לבלוע חומרים מגעילים ובדקו את האורגניזם, איך הוא מגיב. דחפו לי צינורות, ערפלו את הכרתי בחומרי טשטוש. הרופאים הפכו והפכו בגוף הזה, שרק התחיל לצמח ולהפוך לגבר. בסוף פסקו: הכל כשורה.

    אבל הבטן כאבה, ועוד איך. אמא לקחה אותי למומחה גדול, פרופסור לגסטרולוגיה, והוא פסק שאני סובל ממעי רגיז. אחרי שתיקה קלה שאל אותי הגסטרולוג: "מה אתה עושה דבר ראשון כשאתה קם בבוקר?". עניתי: "אני שותה כוס שוקו". "ובכן", פסק הרופא, "אל תשתה".

    הכריזו עלי כעל רגיש ללקטוז. בימים ההם בישראל לא שמעו על רגישים ללקטוז. ומאחר שגם טבעונים כמעט לא היו בנמצא, ורק שמעתי עליהם כעל שמועה רחוקה כעל כת של תמהונים, קשה היה לי להסתגל לפסיקתו של הגסטרולוג.

    באותה תקופה עשתה אמא הסבה מקצועית והפכה לסוכנת ביטוח. סוכן ביטוח נחשב אז לעיסוק רציני ויציב. אמא יצאה מהבית מוקדם בבוקר וחזרה בלילה. אני הייתי הבכור. מלבדי היו אחות ואח צעירים ממני בכמה שנים, ואח אחד נוסף – בן הזקונים, שהיה עוד זאטוט ממש. הורי שכרו את שירותיה של מטפלת שכינוייה בפי כולם היה מוקה. מוקה היתה תימניה, מלאת פלפל. ועל קיבתנו הרכה – קיבתם של סורים-מצריים שגדלו בשכונה של אשכנזים – היא חסה, ולא בישלה לנו אוכל תימני. פעם אחת היא ניסתה, ובמשך יממה תמימה בערו שפתי מהמאכל החריף. לא. מוקה בישלה עבורנו אוכל "ישראלי". פסטה, פתיתים, שניצל, קציצות עוף ובקר. היא היתה קוצצת סלט ירקות דק-דק. והיא היתה קנאית לארוחות הצהריים שלנו. עם הזמן, הזאטוט, בן הזקונים, גדל והיתה לילד ואז לנער רך. מוקה נושלה מכל עיסוקיה בביתנו למעט הבישול. כעת היא הקפידה על הארוחה הקפדה יתירה. כל הילדים צריכים היו לחזור הביתה בצהריים ולשבת לשולחן. מוקה, לבושה בסינר, היתה מגישה לנו את המנות, מדרבנת אותנו שנאכל עוד סלט קצוץ, ונחרדה כשהייתי מנסה להוסיף גבינת קוטג' לארוחה. היא השגיחה על כשרות, וכעסה כשלא שמרתי על השעות שיש לספור בין אכילת בשר לחלב.

    פעם אחת הודעתי למוקה שאוכל את ארוחת הצהריים אצל חבר מבית הספר. הייתי כבר בן שמונה-עשרה. כשחזרתי הביתה, מוקה עשתה לי סצינת קנאה. היא ביקשה לדעת מה בדיוק הגישו, עברה אתי מנה-מנה באופן מדוקדק. "וסלט, הגישו?" שאלה בחשדנות. כשהשבתי בשלילה, היא חייכה. יותר לא העזתי להיעדר מארוחות הצהריים שלה.

    אבל היה עוד איזה דבר. בימים ההם, ימים של שנאה עצמית ללא מוצא, הייתי יושב שעות מול הצלחת ולא נוגס באוכל. הייתי מתבונן בצלחת הגדושה במטעמים כמו שמסתכלים על אוייב. לדעתי הייתי רזה מדי, שנאתי את גופי, פרקי הידיים שלי היו דקים, עצם הגרוגרת – עדות לגברותי – בולטת כגרון של תרנגול הודו. שנאתי את רזוני, אבל מיאנתי לאכול. הִשלתי מאחורַי ילדות מאושרת, כמו שנחש משיל את קשקשיו. נעורַי היו קשים, ללא נחמה או אהבה מן החוץ. ולא אכלתי כמעט דבר.

    1. Le Salon de l'Agriculture

    בגיל 22 עזבתי את תל-אביב ועברתי להתגורר בפריז. גרתי עם חבר מבית הספר בעליית גג של בניין בן 400 שנה ברובע המארה – הרובע היהודי והרובע של הקהילה הגאה. תחילה עוד הייתי קונה את הבשר בחנויות הכשרות של הרובע, אחר-כך חדלתי. השותף שלי היה ממוצא אוסטרי, ובכל מנה שהכין היו הרבה חמאה ושמנת. הבטן שלי כאבה. אכלתי אורז בלי כלום, תקופה ארוכה. לא הסתגלתי.

    חזרתי לישראל, וכעבור שנה נוספת שבתי לפריז, הפעם לשש שנים. שוב נמנעתי מאכילת בשר, והפעם בגלל הפרה המשוגעת. אחד המרצים שלי באוניברסיטה – איש שחבש פאה, הגיע בכל יום רכוב על אופנוע כבד ולפני הבחינות פרש על השולחן את הספרים פרי עטו, שאותם הציע לנו למכירה – מת מהפרה המשוגעת. כך לפחות גרסה השמועה.

    עם הזמן התוודעתי למטבח המגוון בפריז. אפשר להגיד הרבה ביקורת על הרוח הרפובליקאית הצרפתית, על כך שלמרות כל הרב-תרבותיות, בסופו של דבר שולט קול אחד בחברה הצרפתית. ועדיין, יש שם שפע עצום, שאותו לא הכרתי מימי בישראל. שפע של תרבויות, שפע של מאכלים. בפריז אכלתי מהמטבח היפני, ההודי, הוויאטנאמי. אכלתי אוכל צרפתי, כמובן, מכל אזורי צרפת, ואחד התחביבים שלי ושל בן זוגי התל-אביבי שאותו הכרתי בפריז, היה ללכת בכל שנה ל-Salon de l'Agriculture, שם צפינו באינספור סוגים של בהמות, תרנגולים – שאחדים מהם נראו כמו זמרי פאנק של שנות השמונים, ושאר התפארת של כפרי צרפת, שפעם בשנה מגיעים אל עיר האורות ופורשים בה את מרכולתם. אפילו נשיאי צרפת נוהגים להגיע בכל שנה לסלון ולהצטלם מחייכים, אוחזים כבשה בין ידיהם. לשם הלכנו גם אנחנו בכל שנה, ולאחר שצפינו בבעלי החיים, נעמדנו בדוכנים המקיפים את היריד וסעדנו את לבנו במטעמים שהגיעו מכל צרפת.

    את ראש השנה היהודי חגגנו בכל שנה בבית חברה ישראלית שגם היא עקרה לפריז. אמהּ – סוכנת ביטוח אף היא – נהגה להגיע בכל שנה לפריז עם קרפיונים שחוטים בתיק היד שלה. כך היא חלפה על פני מכונות השיקוף, בפנים תמימים. בפריז היא הוציאה את הקרפיונים מהתיק והכינה גפילטע פיש לתפארת, לשמחתם של הישראלים הגולים.

    בתקופה ההיא שוב כאבה לי הבטן. הפעם ברור היה שאני אוכל מהר מדי. נרשמתי לטיפול אצל מטפלת התנהגותית שמתמחה בבעיות אכילה. המטפלת לקחה עט ונייר ורשמה מפּי את כל סיפור חיי. היא התעכבה על יחסי עם הורי, על ימי ילדותי – על הכמיהה לאמא פולנייה שתרדוף אחרי עם רגל קרושה, עם צימעס ועם גפילטע פיש – ובמיוחד רצתה לדעת על ימי הנעורים הארוכים, שבהם רבצתי מול צלחת גדושה באוכל ומיאנתי לאכול. בשלב כלשהו התפרצה עלי: "מה יש לכם אתם, היהודים, עם כל רגשי האשמה האלה??"

    כשהסתיים הטיפול ונעמדנו בדלת, שאלתי אותה בעדינות: "ומה עם האכילה המהירה, יש לך עצה?". המטפלת השיבה: "תאכל עם צ'ופ סטיקס!". וטרקה את הדלת.

    1. הסעודה הגדולה

    כעבור שש שנים שבנו לישראל. ימי הגלות המתוקה והמרירה היו מאחורינו. שבנו אל הארוחות המשפחתיות המלאות אדם, שֶמנות אינספור גודשות על שולחנותיהן. את מקום הדודות והדודים של הורי, החליפו עכשיו דודות ודודים שלי, גיסים ואחיינים. המשפחה צמחה לרוחב. מנהגים ומאכלים שהיו פעם מנת חלקנו, נעלמו מאתנו מבלי שאפילו הרגשנו. אמי המשיכה להכין את מטעמי המטבח הסורי שלמדה מאבי, שלמד אותו בתורו מאמו. פעולת המחיקה של הגולה ושל הדורות, לא לגמרי צלחה. אבל משהו בכל זאת נשכח.

    בסיפור "השנים הטובות" עולה גיבורו של הסופר ש"י עגנון – חתן פרס נובל – לירושלים ומתארח אצל ידיד, שם הוא מתכבד בסעודה גדולה. בעת הסעודה מגיע למקום אביו של המארח. הנוכחים קמים מפני האב, וזה מתיישב במקום צנוע וסועד את לבו בלחם גס, בזיתים ובבצלים ושותה קיתון של מים. המסַפר שואל בהשתוממות את מארחו, מדוע בעוד שכולם אכלו מעדנים ושתו יין טוב, לאב הם נתנו לחם גס, זיתים ובצלים ומים בלבד. ואז פושט האב את שתי ידיו ואומר למסַפר שאף הוא טועה בטעות הרווחת שלפיה אכילת מעדנים היא דבר נעלה, והרי היא דווקא עונש.

    עגנון מתייחס כאן לאחת השאלות המרכזיות שטרדה, בין השאר, את מוחותיהם של סופרים רבים בחייהם וביצירתם: מה האופן שבו ראוי לנהוג בהורים; במה מתבטא הציווי "כבד את אביך ואת אמך"?

    קונפוציוס הסיני כתב על חובת כיבוד הורים כך:

    "המכבד את הוריו בימינו איננו אלא זה שיכול לכלכלם. אבל הכלבים והסוסים, הלוא גם להם יש מי שבכוחו לכלכל אותם; ואם אין כאן יראת כבוד, מה אפוא מבדיל ביניהם?"

    כלומר, האם עלינו רק לדאוג לכך שהורינו לא יגוועו ברעב, ממש כפי שאנו דואגים לבעלי החיים שלנו, או שאולי צריך להיות כאן משהו נוסף?

    ואם אצטרך להכין אוכל להורי, אני תוהה, יום אחד – איזה אוכל בדיוק זה יהיה, ומה הסיפור שיספר האוכל הזה שאכין עבורם? אולי אני בכלל צריך לחשוב אחרת. הפרק הבא שאכתוב כאן צריך להיות הפרק של האוכל שאכין לילדי העתידי. כן. זה יהיה מטבח ים-תיכוני, עם נגיעות צרפתיות קלות. יהיו בו כמובן גם מנות ברוח התקופה, כמו קדירת קינואה או אטריות אורז עם טופו. בבית יהיו תמיד חטיפי מוזלי אורגניים, ובין הארוחות ינשנשו שקדים ואגוזים. ילדי העתידי לא יהיה רגיש ללקטוז – שלושת הדורות בין דמשק ותל-אביב יחשלו את קיבתו ויעשו אותה עמידה ללא חת. בגיל 12 הוא/היא ימרוד בי ויברח לסניף המקדונל'ס הקרוב לביתנו. בגיל 13 הוא/היא יהפוך לצמחוני. נעוריו יהיו קשים, אבל בחרותו – שקטה ורוגעת. בגיל 18 הוא יבחן את פנַי בשתיקה, בחיוך ערמומי – הדומה לחיוכהּ של סבתא אורה הדמשקאית – ויחשוב לעצמו: "איך הוא התרכך עם השנים".

    ביומנו יכתוב כך:

    "אבי נולד וגדל בישראל למשפחת ממוצא קהירי-דמשקאי. בנעוריו התגלה שיש לו מעי רגיז, זמן קצר אחרי שמילא שאלון טריוויה וזכה במאה המבורגרים. הוא גלה לפריז, שם טופל אצל מטפלת בבעיות אכילה ששלחה אותו לאכול עם צ'ופ סטיקס. מאז חזרתו לישראל הוא צופה בבעתה בחילופי הדורות במשפחתו ותוהה מה תהיה אחריתו. אבא מכין לי תבשילי קינואה וירקות, וגם כמה מאכלים דמשקאיים שאת סודותיהם למד מאביו, שלמד אותם בתורו מאמו. עוד אני יכול/ה לומר שאבי היה איש די קשה בילדותי, אבל בשנים האחרונות הוא התרכך. גם המעי הרגיז מעיק עליו פחות לאחרונה, אולי בזכות גילו המתקדם. לרגל יום הולדתו החמישים וחמש החלטתי לרשום אותו לקורס בישול של המטבח האשכנזי. בקורס אבא ילמד להכין רגל קרושה, צימעס, וכמובן – גפילטע פיש!".

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

দেলবাহার মাখন জ্বালিয়ে ঘি

দেলবাহার

বাংলাদেশের অন্য অঞ্চলে কী বলে জানি না, খুলনা অঞ্চলে একে দেলবাহার বলে, এই নামেই পরিচিত। দুটো ফারসি শব্দ 'দিল' বা 'দেল' আর 'বাহার' যুক্ত হয়ে তৈরি হয়েছে। বাংলায় অর্থ করলে দাঁড়ায় দিল/ দেলÑ হৃদয়, মন, আত্মা। আর বাহারÑ শোভা, সৌন্দর্য, জৌলুস ও চটক। বাহারের আর একটি অর্থ আছে বসন্ত। দেলবাহার অর্থ : মনের শোভা। অথবা হৃদয়ের সৌন্দর্য। অথবা একটু দূরের অর্থ হৃদবসন্ত/ হৃদ্বসন্ত।

তা, ফারসি শব্দের বাংলা অর্থ, শুনতে তা কেতায় যত মনোহারী হোক, জিনিসটি কিন্তু অত জটিল কিছু নয়। সেদিক থেকে বলতে গেলে শুধু নামেই দেলবাহার। একখানি বাঁশ, বেশ মোটা, যাকে বলে তল্লাবাঁশ। ঘরের খুঁটি হয়, এমন একটি পাঁচ-ছয়ফুট বাঁশের আগায় লালচে রঙের গামছা পেঁচানো। গামছাটা কিছুক্ষণ পরপর ভেজাতে হয় গরমকালে। ওই গামছার নীচে ময়দা আর গুড় মিশিয়ে বানানো একটু শক্ত মণ্ড। কিছুক্ষণ বাদে না ভেজালে ও মিষ্টি মণ্ড গলে যাবে। বাঁশটার মাথার দিকটি তাই মোটা হয়ে আছে। কোনও ধরনের কষ্ট কল্পনা ছাড়াই ভেবে নেয়া যায়, আগায় গামছা পেঁচানো একটি খুব বড়ো দেশলাইয়ের কাঠি। একমাত্র আলাউদ্দিনের আশ্চর্য চেরাগের দৈত্য কিংবা রামায়ণের কুম্ভকর্ণ কিংবা মহাভারতের ঘটোৎকচই তা অনায়াসে ম্যাচ বাক্সর গায়ে ঘষা দিয়ে জ্বালাতে পারবে।

ওইটি ঘাড়ে করে নিয়ে হাঁটছেন একজন মানুষ। ডান কি বাম ঘাড়ে। পিছনের দিকে একটু হেলানো ওই বংশদণ্ড। একটু পরপর হাঁক দিচ্ছেন, এই দেলবাহার! যে সময়ের কথা, তখন প্যান্ট পরা রিকশাঅলা দেখা যেত না, ফেরিঅলাও নয়। তাই ওই বংশদণ্ড বহনকারী মানষটি লুঙ্গি পরা; নিক্সন-মার্কেট থেকে কেনা কোনও ন্যাতানো জামা গায়ে, তার ওই হাঁকে পাশে কেউ দাঁড়ালে, কি কিনতে চাইলে বাঁশটা নিজের শরীর সমান্তরালে লম্বালম্বি দাঁড় করাতেন।

লোকটির কোমরের কাছে ঝোলানো একটি চটের থলি। অথবা বাঁশটির মাঝখানে বাঁধা সে থলিটি। ক্রেতার দিকে উৎসুক চোখে তাকালেন, অর্থাৎ কী চাই? কোনটি চাই?

এখন যতটুকু কালি আর কাগজ খরচ করে বোঝানো লাগছে জিনিসটি কী, কেমন, সেদিনের প্রায় শিশু কি বালক ক্রেতাকে তা জানানোর প্রয়োজন পড়ত না। ওই চাহনিতেই অথবা তার থেমে দাঁড়ানোতেই ক্রেতা বলতে পারত কী চাই তার। কিন্তু বিক্রেতাও তো সদা প্রস্তুত জানাতে। মোটরসাইকেল ১ টাকা; ঘণ্টা, বানর, হাতঘড়ি এগুলো ৫০ পয়সা, আর শুধু কাঠিতে পেঁচানো একটুখানি দেলবাহার ২৫ পয়সা। এমনই হিসেব।

ওই মোটা বংশদণ্ডের মাঝখানে বাঁধা থলিটিতে আছে ছোটো ছোটো বাঁশের কাঠি। বিভিন্ন আকৃতির। ক্রেতা তার প্রত্যাশামাফিক জিনিসটি চাইলেই তিনি বানাতে শুরু করবেন। সেই দৃশ্যটি প্রতিবারই চেয়ে চেয়ে দেখার। ওই থলি থেকে বেরুল ছোটো ছোটো বাঁশের কাঠি। তাতেই মুহূর্তে তৈরি হয়ে গেল চাকা, সে চাকায় টেনে টেনে সরু করা ওই ময়দা ও চিনির মণ্ড পেঁচালেন। তারপর দুটো চাকা আর একটি বাঁশের কাঠি দিয়ে জুড়ে দেয়া হল। সেখানেও পেঁচানো হল দেলবাহার। তৈরি হল বাঁশের হ্যান্ডেল, সেখানেও দেলবাহারের প্যাঁচ। এভাবে প্রায় চোখের নিমিষে একটি প্রকৃত মোটরসাইকেল দেলবাহার প্রস্তুত। তুলে দিলেন ক্রেতার হাতে। ক্রেতা, সেই শিশুটি কিংবা বালক বা বালিকাটি এখন ওই মোটরসাইকেলের যে জায়গাটি থেকে মন চায় খেতে শুরু করবে।

একইভাবে তৈরি হবে মোটরসাইকেলের জায়গায় বাইসাইকেল। পেটের দিকটায় সরু। দেলবাহারের ওই ময়দা ও চিনির মিশ্রণের ঢেলা কম। একটা ঘণ্টাও তৈরি হতে পারে তার হাতে, খুব দ্রুত। বানরও, তার সরু লেজটিও বেঁকে থাকবে একদিকে। আর এর যদি কিছুই না-চাই, যাতে দেলবাহারের পরিমাণ খুবই কম প্রয়োজন হবে, সে ক্ষেত্রে তৈরি হবে হাতঘড়ি, হ্যাঁ, হাতে নিলে একেবারে দেখতে হাতঘড়িই। চাইলে বাম হাতে পেঁচিয়ে একটু একটু ডান হাতে ভেঙে বা ছিঁড়ে নিয়ে মুখে তোলা যাবে। ক্রিকেট ব্যাট লোকটি বানাতে পারেন অবলীলায়। ব্যাডমিন্টন কী টেনিস খেলার ছোট্ট একখানি র‌্যাকেটও। আর এসবের বাইরে তো থাকছে অল্প একটু দেলবাহার পেঁচানো একখানি কাঠি। যতদূর মনে পড়ে, দামের দিক দিয়ে সেইটিই সবচেয়ে কম, ২৫ পয়সা, এখনও যাকে সাধারণ্যে বলা হয় চার আনা।

আশির দশকের শুরুতে ইস্কুলের সামনে প্রতিদিনই দেলবাহারঅলাকে দেখা যেত। সেই সকাল সাড়ে ৯টা-১০টার দিকেই তার মূলত আনাগোনা। ইস্কুলের পর্ব শেষ হলে শহরের দিকে, বাজারের ভিড়ভাট্টায়। কিন্তু সেখানে তো আর প্রকৃত ক্রেতা প্রায় জুটতই না। জোটার কথাও না। খেলার সময় স্টেডিয়াম কিংবা ইস্কুলের মাঠগুলোর সামনে আর ছুটির দিনগুলোতে পাড়ার রাস্তা দিয়ে। ওই বাঁশটি ঘাড়ে নিয়ে হাঁক দিতে দিতে এগিয়ে চলেছেন। কিন্তু সন্ধ্যার পরে অথবা একেবারে বিকালের মুখে কখনও দেলবাহারঅলাকে দেখেছি বলে মনে পড়ে না। তাহলে, সন্ধ্যায় কেউ দেলবাহার খেত না।

কখনও তো দেলবাহার নিয়ে সেই কৌতূহল তৈরি হয়নি যে, গিয়ে দেখি কোথায় তৈরি হয় এই বস্তু। যে বয়সে প্রথম তার কাছ থেকে কিনেছি তখন তা মনে হওয়ারও কারণ নেই। আর প্রায় এক দশকের ভিতরে। নব্বইয়ের দশকের শুরুতে আমাদের বয়েসিরা যেমন শহর ছেড়ে আসতে লাগল, দিনে দিনে দেলবাহারঅলাকেও তেমন দেখা যেত না। কিন্তু ওই সময়ে একদিন একজনকে তার কাছ থেকে দেলবাহার না কিনলেও তার বিশ্রামের সময়টুকুতে, অথবা আমাদের কাছাকাছি দাঁড়িয়ে বিড়ি-সিগারেট টানছেন, তখন জানতে চাইলে জানিয়েছিলেন, এর জন্যে আলাদা কারখানা আছে শহরের নাগেরবাজার এলাকায়, সেখান থেকেই তাঁরা প্রত্যেকে পরিমাণ মতো দেলবাহার কিনে এই বাঁশের আগায় পেঁচিয়ে নেন। সেখানেই তৈরি হয় আরও দুই পদের ফেরিঅলার মুখরোচক খাবার আটাকদমা ও তিলেখাজা অর্থাৎ তিলের খাজা। এগুলোর প্রত্যেকটির তৈরি-প্রক্রিয়া প্রায় একই। প্রত্যেকটিতে দরকার হয় পরিমাণমতো ময়দা, চিনি, একটু নাকি দুধও দেয়া হয় সেখানে। তবে লোকটি জানিয়েছিলেন, আগে যেখানে গরুর দুধ দেয়া হত, এখন পাউডার দুধ। কেউ একজন পাশ থেকে বলল, টিনের? বলে শেষও করতে পারেনি, অন্যজন যোগ করে, তা’লি আর এই দামে দেলবাহার বেচা লাগদ না। বস্তায় যে গুঁড়া দুধ পাওয়া যায়, তাই দে।

সেই দেলবাহারঅলা শুনে হেসেছিলেন। তবে যাই দিক, তাকে কোনওক্রমে ভেজাল বলা যাবে না। শহরের এতগুলো শিশু ও বালক-বালিকা প্রতিদিন এই জিনিস চাটে, চেটে চাখে, তাদের কোনও পেটের অসুখ তো হয় না।

তখনও পর্যন্ত, যেখানে এখন প্রায় প্রতিটি বহুজাতিক ও দেশীয় কোম্পানির ভোক্তাসামগ্রীর ভালোমন্দ ভেজাল নিয়ে সর্বত্রই এত তৎপরতা, তা ছিল না; কিন্তু বাজারের হকার ফেরিঅলা যে মানের জিনিসই বিক্রি করুক, সেখানে ভেজাল দিত না। তাদের কারখানা বা যেখান থেকে প্রতিটি মাল কিনতেন তাদের সেখানেও সেই সচেতনতা ছিল।

সেদিন, আমাদের কাছ থেকে ওই দেলবাহারঅলা তাঁর বিশ্রামটুকু নেয়া হয়ে গেলে সরে যেতে যেতে বললেন, খাবেন নাকি একটু দেলবাহার বলে বাঁশের আগায় গামছাখানা সরিয়েছেন। দেখি, সেই শৈশব বা বাল্যের রঙ। সাদার সঙ্গে ঈষৎ লালচে মণ্ড বাঁশের আগায় এক তাল মিষ্টি ময়দার স্তূপ। আমাদের কেউ হয়তো ভেবেছিল বেচতে চাইছেন লোকটি। একজন বলে, 'এখন আমাগো এইয়ে খাওয়ার বয়েস আছে নিকি?' অন্যজন হাতের সিগারেট তুলে দেখায়, 'এহোন খাই এই সাদা চকলেট' বলেই একটা টান দিয়ে ধোঁয়া ছেড়ে চরম রসিকজন হয়ে বলল, 'এয়েই আমাগো দেলবাহার।'

লোকটি জানালেন, 'এমনি এট্টু খাইয়ে দেখতেন সেই ইস্কুলে পড়ার দিনের মতন এই দেলবাহার আছে কি না? এমনি এমনিÑ' লোকটির সংকোচ হচ্ছিল মাগনা কথাটা বলতে।

একজন বলল, 'দেন এক কাঠিতে। সবাই সেইহেনদে এট্টু এট্টু ছিঁড়ে নেবানে। বোঝলেন না, বাঙালি মাগনা পা'লি আলকাতরাও খায়।'

লোকটি হেসেছিলেন। আমাদের তরুণমুখে দেলবাহার খাওয়া দেখছেন, 'আছে সেইরম?'

'আছে।' একজন একথা জানালেও, সঙ্গে বলে, 'আর দিয়েন না।'

লোকটি একটু হাসতে হাসতে 'এই দেলবাহার' হাঁক ছেড়ে চলে গেলেন। আমাদের এই মুহূর্তের বাল্য ফিরিয়ে আনতে পেরে যারপরনাই খুশি তিনি।

কিন্তু, এখন তো চাইলেই আর তাকে পাওয়া যাবে না। চারদিকে প্রতিটি দোকানে কত পদের বাহারি মুখরোচক খাবার। এর ভিতরে দেলবাহারঅলা আর কীভাবে হাঁক দেয়।

সেই ঘটনারও এই প্রায় বছর কুড়ি বাদে এখন খুঁজলেও কোথাও একজন দেলবাহারঅলাকে পাওয়া যাবে না। যেন, সেই সঙ্গে মনের সেই শোভা কি হৃদয়ের সৌন্দর্য অথবা হৃদবসন্তটুকু তিনি নিয়ে চলে গেছেন এখনকার শৈশব আর বাল্য থেকে!

 

মাখন জ্বালিয়ে ঘি

লোকটির এক হাতে মাঝারি আকৃতির একটি ছোটো মটকা বা মাইট্। সেইদিকে একটু কাত হয়ে হাঁটছেন। তাই স্বাভাবিক এজন্যে যে, ওই ছোটো মাইট্টা প্রায় পুরোটাই ভর্তি। অর্ধেক ভরতি জলে বা তারও কম জলপূর্ণ সেই মাইটের জলে ভাসছে মাখন। ওপরে কলাইয়ের কানা উঁচু একটি ছোটো থালা, তার ওপর দাঁড়িপাল্লা বাটখারা।

হাঁটতে হাঁটতে লোকটি হাত বদল করেন। এ কাজটি অতি প্রয়োজনীয়। অতীব জরুরি এজন্যে যে, একহাতে কতক্ষণ আর ভার টানা যায়? ভারি এ জলপূর্ণ পাত্র। লোকটি এসেছেন উত্তর থেকে। উত্তর বলতে তখন বাগেরহাট ও খুলনা অঞ্চলের মানুষজন বৃহত্তম ফরিদপুরকেই বোঝে। কিন্তু ফরিদপুর কতদূরে সে ধারণা নেই। কিন্তু লোকটি হয়তো সেদিক থেকে এসেছেন, কিন্তু তা কোনওভাবেই ফরিদপুর নয়। হতে পারে মাদারিপুর কিংবা গোপালগঞ্জ। তাও যদি না হয়, বাগেরহাটেরই থানা মোল্লারহাটও তো উত্তর। লোকটি হয়তো সেদিক থেকেই এসেছে। কিন্তু সবই তো উত্তর। তাই উত্তরের মানুষ। উত্তরের এ মানুষ এসেছেন দক্ষিণের খেপে, রুটিরুজির ধান্দায়। হাতে তার সম্বল এ পাত্রখানি।

এখন ভূগোলের হিসেব মিলিয়ে বুঝতে পারি, ওই দূরত্ব তিনি নৌপথে পাড়ি দিয়ে এসেছেন ফকিরহাটে, বাগেরহাটেরই থানা : তারপর রেলগাড়িতে চেপে এসেছেন বাগেরহাট শহর। হয়তো তাঁর কোনও সহযাত্রী চলে গেছেন খুলনাতে, হয়তো তাঁরা একাধিক। ছোটো এ শহরে তাঁর একা আসাই সই অথবা দুজন। খুলনা তুলনায় অনেক বড়ো শহর, সেখানে গেছেন অন্য কয়েকজন। এ কাজ তাঁরা সপ্তাহে সপ্তাহে করে থাকেন। আর সেই সময়ে করেন, যখন তাঁদের এলাকায় গরুতে প্রচুর দুধ হয়, সেই দুধ থেকে মাখন তুলে তারপর বের হন।

খুব সকাল তখনও, শহরের রাস্তায় ঘোষ মশাই বা ঘোলঅলা বের হন, তিনিও মাখন রাখেন সেই মাখনের ওপর থাকে কলাপাতা। যার যে পরিমাণে চাই, ঘোলের ওপর ভাসমান মাখন থেকে চামচে কেটে কেটে দেন। কিন্তু এ লোকটি তাঁর মতো ঘোল বা মাখন বিক্রেতা নন। আর সে কাজটি করতে হলে এ বেলা উতরে যাওয়ার সময়ে তার আগমন হত না, তিনি আসতেন ভোরে বা সকালে। এখন তাঁর আসার কারণ একেবারেই অন্য। তিনি তাঁর ছোটো মাইটভর্তিমাখন থেকে পাল্লায় মেপে পরিমাণমতো মাখন জ্বালিয়ে ঘি বানিয়ে দেবেন। একেবারে সামনে বানানো ঘি। গৃহস্থের এ নিয়ে কোনও প্রকার আপত্তি থাকবে না। ঘি প্রকৃত অর্থেই একেবারে খাঁটি।

কিন্তু তাও কি চাইলে এ লোক গৃহস্থের সঙ্গে পারেন? হাঁক দিতে দিতে কোনও একটি বাড়ির সামনে এলে, সে বাড়িতে দুপুরবেলা পাতে খাওয়ার ঘি ফুরিয়েছে, সেখান থেকে তাঁর ডাক পড়তে পারে। গৃহস্থের বাড়ির সামনে দাঁড়াতেই তাঁর কাছে জানতে চাওয়া হল, এ মাখন কোথাকার? লোকটি তাঁর সাকিন বাতলালেন। এরপরের প্রশ্নটিই আসল, এটিই যে তার কাছে জানতে চাওয়া হবে, সেটি যেন তার জানাই ছিল। সেটি হল, এ মাখন গরুর দুধের, না মহিষের দুধের। গরুর হলে হবে গাওয়া ঘি, মোষের হলে মইষাল। এ প্রশ্নটি যে তাঁকে করা হবে, তা তাঁর জানা ছিল। তখনও অবিশ্বাস ছিল, আজও তা আছে, বেড়েছেও মাত্রায়। কিন্তু লোকটি শোনামাত্র তার জিভে কামড় দিলেন। অর্থাৎ, এ প্রশ্ন তাঁকে করা সত্যি বিব্রত করা। এতখানি পথ পাড়ি দিয়ে, এত কষ্ট করে, জেলা ও মহকুমার আল্ ডিঙিয়ে এই যে এসেছেন তিনি, তা কি তাঁদের গুরুর দুধের বদলে মোষের দুধের মাখনের ঘি বানিয়ে খাওয়ানোর জন্যে?

একটা জিনিস তখন ছিল, এখন পণ্যের ক্ষেত্রে সে কাজটি টেলিভিশনই সেরে দেয়। যে কোনও পণ্য নিয়েই প্রচুর মন ভোলানো কথা বলতে তাঁরা কোনওভাবেই পিছপা হন না। বিক্রেতার ধর্মই তাই। এ লোকেরা তাদের মাখনের গুণকীর্তন করতেন প্রায় এক নিমিষে। সোজা কথায়, বেশ কথা জানতেন তাঁরা। বাড়ির সাহেব কি বাবুদের প্রতিটি কথায় মন ভুলিয়ে দিতে পারতেন। সে কথায় খানিক আঞ্চলিকতার টান থাকলেও, শ্রোতার জন্যে পরিবেশনের কায়দাটি একেবারে ফেলে দেয়ার মতো ছিল না।

ওদিকে ক্রেতাও সহজে ছেড়ে দেবেন কেন? এর আগে কবে উত্তর থেকে এমন আসা এক আগন্তুকের জ্বালানো ঘি খাঁটি ছিল না। এর চেয়ে দাম একটু বেশি নিলেও শহরের অমুক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের ঘি একেবারে ফেলে দেয়ার নয়। সেখানে এ লোকের মতো সামনে জ্বালিয়ে ঘি বিক্রি করে না ঠিকই, কিন্তু সে দোকানের সুনাম আছে। তাদের জিনিস তো খারাপ নয়। এবার লোকটি হয়তো নিজের পণ্য নিয়ে কিছু কথার র্ছরা ছোটাবেন। এমনকি এ মাখন কেমন খাঁটি তা বোঝানোর জন্যে বলবেন তুলোর আগায় একটুখানি মাখন মেখে তারপর জ্বালিয়ে পরীক্ষা করে নিতে। এতে যদি দুধ ছাড়া অন্য কিছু থাকে তাহলে ওই সলতে কীভাবে জ্বলবে। আর খাঁটি দুধ হলে কীভাবে জ্বলবে, তাও জানান দিয়ে দেন এক ফাঁকে। আর গাওয়া ঘিয়ের গন্ধ তো জ্বাল দিলেই টের পাওয়া যাবে। তাঁদের গ্রামেই কারও মোষ নেই। গরুর ছাড়া অন্য কোনও প্রাণী চরে না তাঁদের মাঠে, ফলে তাঁকে মোষের ঘিয়ের কথা বলে কোনও লাভ নেই।

এবার তাহলে নিজেকে এক প্রকার বিশ্বাসযোগ্য করে তুলতে পেরেছেন তিনি। তাহলে এখন উভয়পক্ষই প্রস্তুত। এবার আসল বিষয়। লোকটি জানতে চাইলেন, কতটুকু ঘি তিনি তাঁদের দেবেন। তখন এ পরিমাপের হিসেব সেরে লোকটি তার পালায় বাটখারা তুললেন, গৃহস্থকে বললেন, যে পাত্রে ঘি জ্বাল দেবেন তেমন একটি পাত্র দিতে। সে-পাত্র এল। পাত্রের সমপরিমাণে বাটখারা দিয়ে পাল্লা দুদিকে সমান করার পরে। এবার লোকটি ওই পাত্রে তুললেন মাখনের এক চাঙড়।

এসব মানুষের সবচেয়ে অবাক করা বিষয় ছিল, তাঁদের হাতের আন্দাজ। দারুণ সেই গুণ। একটা বড়ো আর সমতল হাতায় প্রথমবার অথবা কয়েকবারে যে পরিমাণে মাখন আন্দাজে কেটে তুলে মাপ দিলেন, দেখা গেল তাতেই চাহিদামতো ওজন হয়েছে।

সেখানে, ওই ওজন মাপামাপিতে তাঁর হাত কোনও খেল্ দেখিয়েছে কি না, গৃহস্থের চোখ সেখানে সদাসতর্ক। কিন্তু হয়তো বাটখারা অথবা হাতে কোথাও কোনও কারসাজি থাকলেও থাকতে পারত, হয়তো থাকতও অথবা থাকত না, কিন্তু ওই আন্দাজটা যে ছিল বিস্ময়কর সেটি মানতেই হবে। একেবারে প্রয়োজনীয় পরিমাণমতো মাখন তিনি তুলেছেন। এবার জ্বাল দেয়ার পালা।

এ মাখন জ্বাল দিয়ে ঘি বানানো মানুষের যদি সংখ্যা দুজন থাকেন, তাহলে তাদের সঙ্গে একটি কেরোসিনের কুকার অথবা স্টোভ থাকত। একটু আবডাল মতো জায়গায় অথবা কোনও বাড়ির রান্নাঘরের কোলে অথবা কোনও গাছতলায় তাঁরা অ্যালুমিনিয়াম অথবা লোহার পাত্রে মাখন জ্বাল দিতে শুরু করতেন। আর যদি একজন মানুষ মাখন নিয়ে আসেন, তাহলে তো তাঁর হাতে একটি স্টোভ বা কুকার ঝুলিয়ে রাখার সুযোগ কোথায়? সেক্ষেত্রে তিনি চুলো বা কুকার চাইতেন। যদি কোনও বাড়িতে হিটারের ব্যবহার থাকত, বলতেন সেখানে তাঁকে মাখন জ্বাল দেয়ার সুযোগ করে দিতে। তবে এক্ষেত্রে যে প্রকার সুযোগই থাক, তাকে মাখন জ্বাল দিয়ে ঘি তুলে দিয়ে যেতে হবে। এখন সেই কাজটি করবেন তিনি।

বড়ো একখণ্ড মাখন তাঁর পাত্রে একটু আগে তিনি তুলে নিয়েছেন, অথবা দুই খণ্ড অথবা তারও বেশি। এবার এক নির্দিষ্ট পরিমাণ আঁচে তিনি ওই মাখন গলাবেন। গলতে গলতে তা একসময় তরল হবে, ধীরে ধীরে সেই তেলতেলে তরল ঘন হবে। এমনকি একটু দানাদারও। আর গরুর দুধের মাখন হলে, ঘি হতে হতে চারধারে ম্ম্ করা এক গন্ধ বেরোবে। কোনও কোনও গৃহস্থের অভ্যস্ত চোখ আর নাক এ প্রক্রিয়া চলতে চলতে বুঝে যাবে, লোকটি আসলেই খাঁটি গাওয়া ঘি তাদের দিচ্ছে কি না।

যে পাত্রে ঘি জ্বাল দেয়া হবে, একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রার বাইরে গেলে পাত্রটির ভিতরের চারপাশে পুড়ে আসবে। তখন প্রয়োজন হবে আঁচটা একটু কমিয়ে আর শক্ত হাতায় বা চামচে ওই পুড়ে পুড়ে ওঠা পাশটা বারবার কুড়িয়ে দেয়ার বা চেঁচে দেয়ার। লোকটির অভ্যস্ত হাত। তিনি ধীরে ধীরে কাজটি করবেন কখন ঠিকঠাক বুজকুড়ি উঠবে। সেই তাপ কতক্ষণ রাখতে হবে, প্রতিটি ধাপ অতি যতেœ সম্পন্ন করা তার কাজ।

তবে, সেখানেও যে ঠকাঠকি, কিংবা ওই অঞ্চলের ভাষায় গৃহস্থকে বাড়ি দেয়ার বা টাক দেয়ার বিষয় থাকত না, তা নয়। কখনও কখনও সত্যি এমন ঘটত। ঘটত একেবারে শুরু থেকেই। ওই মাখন কোনওক্রমেই গরুর দুধের ছিল না, ছিল মহিষের দুধের। তবে ডালডা বা মাখনেরই মতো দেখতে অন্য কোনও পদার্থ মেশানোর কারসাজি তখনও তারা ঠিকঠাক শিখতে পারেনি, কিন্তু মোষের দুধকে গরুর দুধ বলে চালানোর প্রচলন কখনও কখনও ছিল। আর সবার হাতে ঘি ভালো হত না। অঞ্চলভেদে এমন কথা তো প্রচলিত ছিল বা আছে। আয়ে সুতার ব্যয়ে কামার; কিংবা সব শেখের কাজ তেল বেচা না, কেউ কেউ দাড়িতেও মাখে। এ দাড়িতে মাখা, অর্থাৎ কাজ প্রায় পণ্ড করার মতো ঘিঅলাও ছিলেন কেউ কেউ। যত জ্বালই দিন, তাদের ঘিতে রঙ ঠিক ধরত না, অথবা একটু যেন পুড়ে যেত। অথবা না পুড়লেও ঠিক দানা তাতে উঠত না।

জ্বাল দেয়া শেষ হলে, লোকটি একটি পরিষ্কার পাত্রে সদ্য তোলা ঘি ছেঁকে ঢেলে দিতেন। অথবা পাখার বাতাসে ঠান্ডা করে ছেঁকে ঢালতেন কোনও কাচের বোয়েমে। খুব ভালো হাতের অথবা ভালো হাতের তোলা গাওয়া ঘি সত্যি অসাধারণ রঙ ধরত। স্বচ্ছ কাচের বোয়েমে সেই ঈষৎ রক্তিম ও হলদের মিশেল ঘিয়ের দিকে তাকিয়ে থাকতে বেশ লাগত। আর বোয়েমের মুখ থেকে তখন আসছে ভুর ভুর করে সদ্য তোলা ঘিয়ের গন্ধ।

এদিকে লোকটির কাজ শেষ। তিনি এখন যাবেন। মাজার গামছা খুলে একবার মুখ মুছে দাঁড়িয়ে আছেন। একবার একবার হয়তো তাকিয়ে দেখছেন, নিজের কীর্তির দিকে। তার সঙ্গে পাওনা-দেনা শেষ হলে এবার রাস্তায় নেমে আবার হাঁক, আছে মাখন, ঘি তোলবেন?

এ হাঁক এখন আর শোনা যায় না। এরপর, এই গত প্রায় দুই দশকে দেশের কত বড়ো বড়ো কোম্পানি একেবারে খাঁটি ঘি বলে টিনজাত বা বোয়েমভরতি কত পদের ঘি বাজারে ছাড়ল, ছড়াল, কিন্তু সেই ঘিয়ের রঙÑ সব অর্থেই এখন হারায়ে খুঁজি।

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue
from the May 2017 issue

Read more from the May 2017 issue

from the March 2017 issue

Reviewed by John W. W. Zeiser

As the Anglo-speaking world dances with authoritarianism, it feels apropos, if not a bit foreboding, that Bandi’s collection of short stories, The Accusation, should have its English debut. “Bandi” is the pseudonym of a North Korean author and member of Chosun Central League Writers’ Committee. His committee takes its cues from the Worker’s Party Department of Propaganda and Agitation, a highly significant state organ.

But The Accusation, which consists of seven short stories, is propaganda of a different nature; one highly critical of the North Korean regime, and particularly that of its first leader Kim Il-sung’s final years, marked by the deprivation and misery caused by the Soviet Union’s collapse. In Bandi’s stories hunger, for example, is everywhere, as evident as is the watchful eye of the State. The Accusation is a stark and often despair-inducing collection, but one we should read with great urgency at this moment, both as a document of what is and what could be and as a way to continue gaining better understanding of the complexities of North Korean society, which remains elusive to the West.

The Accusation’s arrival in South Korea and now in English is cause for celebration. Bandi’s is not the first piece of literature written by a North Korean dissident. Several successful memoirs and collections of poetry have emerged from DPRK defectors in the South, and no doubt these works had their seeds in the North. However, as far as can be told, Bandi’s stories represent the first written by someone who remains in the country, presumably still writing both for the State and for himself (for all we know Bandi is a woman, as it is unclear which parts of his biography are fabricated to protect his identity). How they were smuggled out of the North—a story unto itself, full of the kind of fortune that confirms the truth really is stranger than fiction—is included as an afterward.

The stories are most valuable as representations of the inner struggles of ordinary North Koreans. They are varied, and translator Deborah Smith renders them in an almost cheerful, matter-of-fact tone; characters are given wit and bitter humor. Their lives are at once relatable and comprised of experiences that, for the moment, remain a great distance from the lived experiences of many people who will pick up this book.

At their core they elucidate the logic required of people who are constantly monitored, not just by the State, directly, but by their fellow citizens A passage from the first story, “A Story of a Defection” exhibits the pervasive scrutiny:

I answered unthinkingly, too busy wondering how she could possibly have seen us. Thinking back now, she must have heard the gossip from the woman at No. 4, come to me to verify it, then reported it to the residents’ police. All of which could mean only one thing: Our apartment was under daily observation.

The portion of the North Korean population formally or informally connected to the surveillance apparatus is unparalleled. There is no such thing as idle gossip, and Bandi’s characters are well aware.

One’s connection, however tenuous, to a subversive or reactionary element can be devastating within the social caste system of the DPRK. In the case of Ko Inshik in the final story, “The Red Mushroom”, his brother-in-law was discovered to not have been killed during the Korean War, but ended up in the South, where Inshik’s reputation "became tarred with the brush of those who ‘falsified their history,’ and was sent down from Pyongyang in order to ‘have the proper revolutionary ideals instilled in him’ in N Town.”

In “Record of a Defection” the narrator’s family has been relegated to what is known as the wavering class “because my father was a murderer—albeit only an accidental one, and one whose sole victim was a crate of rice seedlings."

The parents in “The Stage”, the collection's most artful and viscerally affecting story, become agents of the State against their son, Kyeong-hun. Already viewed as a subversive element, “more canny than he’s letting on”, Kyeong-hun is observed holding a woman’s hand and drinking alcohol during the period of mourning for the Dear Leader. But the sins of the son ​are the whole family​'s​ and it is Kyeong-hun’s father who is forced to debase himself before his Bowibu Director and sell out his son with crocodile tears.

"Of course it’s political. Such behavior would be disgraceful at any time, but now! Now, when the inestimable loss of our Great Leader…" As though on cue, tears ran down Yeong-pyo’s cheeks, sallow and sunken due to a long-standing liver complaint. Even Yeong-pyo himself found it difficult to comprehend. How could the small cup of sadness sitting inside him produce a whole pitcher’s worth of tears?

Where the collection falters, if only a bit, is its overreliance on a single narrative structure. Bandi works heavily from flashback to tell his stories. The flashback typically takes up the middle third of each story, often outlining the dedication and perseverance of a Party worker who ends up disillusioned and disgusted, often battling feelings of impotence.

This may be just the style he is comfortable with (no one faults a hip hop artist for never writing a metal song), or perhaps it is a form common or popular in North Korean fiction, there is no way to tell. Fortunately, this rigid structure often breaks out into evocative, lyric passages, such as this quiet moment between old family friends:

...the smoke from Yeong-il’s cigarette quietly unspooled into the freezing air, and a space gradually formed between the two men...

or this description of the weather:

When the wind pauses to gather its breath, its absence amplified the sound of the rain, which poured down the roof in a plaintive whoosh.

The Accusation represents a milestone for those living outside the DPRK, but also in a sense for those living within its borders. To our great detriment, we in the West reduce and caricature North Korea, wanting to believe it simply a country of brainwashed peons serving a Confucian Big Brother. But, even if the narratives tend to be simple, Bandi refuses simplicity for his characters. Instead he gifts them forceful and vivid voices. The characters are stuck inside a terrible bind and it imbues their daily lives with a complexity and self-awareness that is as heartbreaking as it must be psychologically torturous, a bind I hope sincerely we ourselves can avoid in the years to come.

Like what you read? Help WWB bring you the best new writing from around the world.