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from the September 2015 issue

La Era de Acurio

Crecí en un país en guerra. Entonces era 1990 y todavía recuerdo con claridad que hubo un mes en el estallaron doce bombas que alrededor de mi casa en Lima. Una cada dos o tres días. El Perú vivía sus peores años de violencia y Sendero Luminoso, que llevaba cerca de una década como un peligroso grupo terrorista que controlaba gran parte de los Andes, había logrado bajar de las montañas a la costa, y estaba muy cerca de dar el golpe final. Lima, al pie del mar, estaba casi sitiada por los terroristas que entonces controlaban gran parte del país. Por eso, en la escuela nos preparaban, una vez por mes, para salir disparados del salón de clase al patio y para tirarnos al suelo, de cara al pavimento y con la boca abierta. Cuando los profesores nos guiaban en el simulacro que iniciaba con el estruendo de una campana, nos explicaban que si manteníamos la boca abierta, la onda expansiva de una posible bomba, cruzaría más fácil por nuestro cuerpo y no nos dañaría los tímpanos. Eran las lecciones de la guerra.

Me acostumbré a hablar con mis amigos de la cantidad de dinamita que llevaban los coches bomba que estallaban. Supe pronto por los noticieros que quinientos kilos de dinamita dejaban un forado de más de un metro de profundidad en el asfalto, y que si además le ponían un químico llamado anfo el poder destructivo se multiplicaba. Las amenazas de atentados terroristas se habían vuelto comunes, y por eso nadie sabía ni dónde ni cuándo podía estallar el próximo coche bomba en la ciudad. Sendero Luminoso atacaba estaciones de policías, oficinas del gobierno, pero también bancos, embajadas, empresa privadas. Y si tu colegio o tu casa quedaba cerca de algún posible blanco, era probable que al menos las ventanas de tu casa estallaran en medio de la noche.

El día que sucedió en mi casa, mi madre estaba sola y por suerte se alejó instintivamente de los vidrios. Cuando escuchó el estallido que hizo volar una ventana del segundo piso, mientras ella corría hacia la calle, pensó lo que pensábamos todos: habíamos aprendido por el sonido de la explosión a orientar nuestra búsqueda mental del objetivo. Recuerdo que horas después, cuando pudimos abrazarnos y comprobar que seguíamos completos en mi familia, ella dijo: “creía que la bomba la habían puesto a la vuelta de la casa, porque sonó fortísimo”. Esa noche Sendero Luminoso atacó y destrozó la estación de la tercera cadena de televisión nacional, que quedaba a dos kilómetros de casa. Al día siguiente el país entero se levantó horrorizado. Los terroristas estaban llegando a un extremo imposible de violencia. Llevaban una década de guerra, pero entonces los adultos decían que una cosa era que hubieran estado en los Andes y otra muy diferente era que hubieran llegado a la ciudad, a la capital del país. Así de cruda era la fractura entre los Andes empobrecidos y Lima algo más desarrollada, que tras años de masacres en las montañas, la guerra recién se tomó en serio cuando nos llegó a nosotros. Durante esos años en que Sendero Luminoso mantuvo la hostilidad a tope, se instauró el toque de queda, porque además vivíamos a oscuras.

Hacían estallar las torres de energía a cada momento y entonces nos turnábamos, entre los distritos de Lima, la falta de electricidad. Era normal llamar por teléfono a los amigos o familiares para preguntar “¿por tu casa hay luz?” y así sacar conclusiones de cuáles eran las zonas afectadas. Los de mi generación nos acostumbramos a hacer las tareas del colegio a la luz de las velas, y como la crisis económica también se había extremado, el agua también se racionaba. Para entonces el Perú estaba quebrado, tras años de tener una economía cerrada, bajo un modelo socialista implantado por un joven presidente, Alan García, que llegó al poder a los treinta y cinco años, representando al histórico partido del Apra. Al final de su gobierno, en los noventa, el país no tenía reservas internacionales, pero sí una hiperinflación acumulada de siete mil por ciento en cinco años, y por eso para mi era normal ir con mis padres al supermercado y hacer largas colas cuando nos enterábamos que había llegado la leche, el arroz, el azúcar. Me llevaban porque era un kilo por persona, no importaba que fueras un niño. Aunque los niños durante una guerra son menos niños.    

Ahora que miro atrás entiendo por qué ha pasado todo lo que sucedió después. Y por qué nos asombra tanto parecer otro país. Pero por eso años, los que no nos fuimos del Perú, los que no nos pudimos ir, crecimos creyendo que la vida normal era esa. Aprendimos a estudiar a oscuras. A pasarle largas tiras de cinta adhesiva a mamá, para que protegiera las ventanas porque la sabiduría popular de la guerra decía que eso ayudaba de algún modo a contener las posibles esquirlas de un vidrio estallado. Aprendimos a guardar agua en baldes para poder bañarnos cuando no saliera de la llave. A pesar de que uno es niño, en medio de ese ambiente, entiende pronto que cualquier idea de futuro simplemente no existe. Quizá por eso no hubo mucho de qué preocuparse, porque no había nada. Vi irse a mis primos a Estados Unidos, a mis tíos a Canadá, a mis amigos del colegio a España, a mis profesores a Italia, y al que no podía pagar un pasaje de avión también lo vi irse a Argentina en bus, a Chile. Lo importante era buscar otro país. Cualquiera. Pobres lo que se quedaban. Los que nos quedamos.

En 1992 cayó Abimael Guzmán, líder de Sendero Luminoso. Fujimori era el presidente de entonces. Ese mismo año disolvió el Congreso y dio inicio a una década de excesos de poder, avalados por medio país, que apoyaba su sangrienta lucha contra el terrorismo y su decisión de abrir la economía y vender casi todas las empresas del Estado para salir de la bancarrota. En unos pocos años el Perú empezó a crecer y a trepar con mucho esfuerzo desde el fondo del abismo al que había caído. Para entonces, miles de jóvenes que eran de una generación mayor a la mía y que debían ser los que llevaría las riendas del país unos años más tarde, se habían ido a estudiar fuera, a vivir fuera, a estar lo más lejos posible del Perú. Y no pensaban volver nunca. Aunque para finales de los noventa el país estaba en calma y la guerra empezaba a quedar atrás, y pese a que se empezaba a hablar del Perú como un milagro económico, los de mi generación seguíamos creciendo con la sensación de que nos había tocado vivir en la década perdida. Por eso no creíamos en nada, no admirábamos a nadie, y no podíamos creer que del Perú pudiera nacer algo relevante para el mundo. Si Mario Vargas Llosa había regresado de Europa y se había lanzando a la impensable aventura de la carrera para la presidencia y había perdido frente a un desconocido Fujimori en 1990, si el propio país le había dado la espalda cuando él había intentando ayudar en el peor momento de crisis, nada sensato podía ocurrir luego.

Gastón Acurio fue uno de esos jóvenes que se había ido a estudiar fuera quizá sin tener muy claro la idea de volver. Incluso cuando regresó fue como si se hubiera quedado en París. Su padre lo había mandando a España a estudiar Derecho y él a los meses, sin decirle a nadie, se mudó a Francia y empezó a usar el dinero que debía pagar a la escuela de abogacía para pagar su nueva escuela de cocina. Se hizo chef, en contra del deseo de su padre, se enamoró de Astrid Gustche, una estudiante alemana con quien compartía clases, regresó con ella a Lima con la ilusión de abrir su propio restaurante de cocina francesa. Con veinticinco mil dólares que le prestó su papá y otro dinero que consiguió de amigos, el joven cocinero peruano arrendó una casa en una estrecha calle del distrito de Miraflores, y de la mano de su mujer fundó el restaurante Astrid & Gastón. Ahí comienza esta historia. Y, sin querer, también comienza la otra historia de ese Perú que era impensable en los años de la guerra en que crecí.

***

Conocí a Gastón Acurio cuando aún no era Gastón Acurio. Cuando todavía era sólo un cocinero con buenas ideas, y cuyo mayor mérito había sido exportar su restaurante a Santiago de Chile. Que un restaurante de alta cocina, comandado por un peruano desembarcara en otro país era noticia y motivo de orgullo, en esos años donde casi nada se exportaba. Después de eso en el Perú ya se hablaba de él como un estupendo chef, como un hombre que estaba viendo más allá de sus sartenes y sus ollas y que había renunciado a ofrecer cocina francesa en su carta, porque se había lanzado a la extraña empresa de sofisticar las recetas tradicionales de la cocina peruana. Entonces, su nombre empezó a sonar como el de un pionero, como el de alguien que se atrevía a darle estatus de alta cocina a un ceviche o a un lomo saltado, a partir su conocimiento de las técnicas aprendidas afuera. Era una época donde lo único que se valoraba en los más elegantes restaurantes de Lima era la cocina europea y Acurio quiso crear una corriente con la que los sabores y los ingredientes del Perú pasaron a ser protagonistas. Antes de que se convirtiera en su propia leyenda, una mañana me recibió en la pequeña oficina que tenía en la trastienda de su primer restaurante. Dentro de esas cuatro paredes, de las que colgaban varias pizarras en las que había anotado infinitas listas de ingredientes que le servían luego para armar combinaciones mentales para sus cartas, Acurio se la pasaba imaginando un futuro que entonces parecía imposible de creer. Desde aquellos años su visión y su vehemencia eran tan inusuales que los medios lo empezaron a mirar con interés, como un raro espécimen ejemplar del Perú de postguerra.

Acurio hablaba del poder de la cocina peruana como posibilidad cuando no había aún posibilidad de nada. Hablaba con un entusiasmo contagioso de la despensa gigantesca de los Andes y la variedad del frío mar peruano como algo único que el mundo no había descubierto todavía. Predicaba sobre las múltiples influencias gastronómicas que tenía el Perú, por sus migraciones de todo el globo y por sus raíces indígenas ancestrales. Los chinos que llegaron al puerto del Callao nos habían heredado, decía, el manejo del fuego y el wok. Los japoneses trajeron su sabiduría respecto al modo de tratar el pescado y sus técnicas de corte. Los italianos desembarcaron con toda su tradición pastelera y panadera. La influencia árabe, que llegó con los españoles durante la colonia, aportó la forma de guisar y también la repostería fina. Y de los esclavos africanos quedó el modo en que se aprendieron a aprovechar las entrañas, que hasta entonces eran un desperdicio. Acurio ya se imaginaba el estallido de un boom de la cocina peruana si es que se lograba construir entre todos una marca culinaria de exportación. Si se conseguía convencer al mundo de que sus sabores eran únicos y que en un solo plato podían habitar cuatro de los cinco continentes, la conquista sería definitiva.  

En cada entrevista que daba a los periódicos, Acurio ya no parecía ser un cocinero normal. Empezaba hablando de una receta y terminaba diciendo que había que creerse que la marca cocina peruana podía ser exitosa y exportable. No había otro como él. Ni dentro de una cocina, ni en algún otro ámbito de la creación, de las artes, de la política, de los negocios, dentro del país. Sólo Mario Vargas Llosa antes del Nobel, le llevaba varias décadas de ventaja en cuanto a su capacidad de reunir gente alrededor de una idea. La elocuencia y optimismo de Acurio podían parecer las de un entusiasta desubicado, pero en su caso se combinaba ese credo personal que aún estaba construyendo con una asombrosa capacidad de hacer. Ya no estaba sólo. Tenía socios, tenía un creciente ejercito de cocineros, inversionistas, asesores, otros chefs de su mismo novel que lo empezaban a ver como su líder, periodistas que lo tomaban como objeto de estudio, estudiantes de cocina que querían trabajar con él, antropólogos que lo miraban como posible tesis, productores de televisión que lo querían en pantalla, editores de libros de recetas que lo perseguían, asistentes que atajaban las crecientes solicitudes de todo tipo, gente que lo empezaba a parar en la calle para felicitarlo.  

El país de la década perdida despertaba lentamente y con él, la era de Acurio asomaba como síntoma de los nuevos tiempos. No tardó en aparecer en la televisión con un programa con el que recorría la ciudad buscando a los cocineros y cocineras de restaurantes modestos y desconocidos, que tenían recetas dignas de ser valoradas. Su fama crecía. De un momento a otro dejó de ser un chef de un restaurante de élite y pasó a ser el cocinero que aparecía en libros de recetas que publicaba el periódico de mayor circulación del país. Mientras sus dos restaurantes Astrid y Gastón se convertían en una empresa que desarrollaba otras marcas, con otros conceptos culinarios y con los que empezaba a invadir Lima, y luego a expandirse por Latinoamérica.

En muy pocos años pasó de ser ese padre de familia al que acompañé una tarde a un club campestre con sus amigos, sus hijas y su mujer, y que se daba tiempo de ponerse al frente de la parrilla para cocinarles, a ser el cocinero-empresario con el que todo el mundo quería hablar de negocios más que de recetas. Poco a poco fue dejando su cocina para convertirse en el líder de un movimiento que el mismo fue metiendo en la cabeza de la gente. Un movimiento que años más tarde convertiría en una asociación en la que ha reunido a los cocineros más respetados del país, y con quienes fundó Mistura, la feria gastronómica más grande del continente y que reúne a cocineros de todo el mundo, restaurantes, productores, agricultores, estudiantes y comensales durante dos semanas en que Lima se paraliza alrededor de una mesa. Y lo ha logrado porque su carisma siempre ha sido su bandera: su forma de hablar y de convencer, como la de un político en campaña que quiere acabar con el hambre. Para mediados del dos mil Acurio se había convertido en un hombre tan popular porque su idea de hacer de la cocina peruana una marca de exportación, había dejado de ser un proyecto y había empezado a hacerla realidad. Entonces, tenía restaurantes en cinco países, y adelantaba que abriría en cinco países más un total de cuarenta embajadas de la cocina peruana, como se le ocurrió llamarlos. Su capacidad de vender sus inventos siempre ha sido infinita.

***

Ha pasado una década desde que lo conocí y esta mañana Gastón Acurio parece que tiene tiempo para todo. Aparece en el corredor de su taller –como llama a la casa donde está su laboratorio y su oficina en Lima–, con su habitual sonrisa de diplomático experimentado. Camina hacia una sala contigua y se acomoda en un sofá desde el que domina el espacio. De las paredes cuelgan sartenes, ollas, cucharones, que parecen flotar alrededor del salón. Si hay chefs célebres por la singularidad de su cocina, los hay queridos por un raro ingrediente que va más allá de un tenedor y un cuchillo: en veinte años, Gastón Acurio ha convertido su nombre en una marca registrada. Aunque sea el hijo de un ex primer ministro y haya estudiado cocina en Le Cordon Bleu de París, aunque tenga un chofer que lo lleva en una camioneta 4x4, y sus restaurantes facturen más de cien millones de dólares al año, Gastón Acurio sigue conservando esa simpatía que lo ha convertido en el líder de una revolución con cuchara y que lo ha llevado a exportar la cocina peruana a más de una decena de países, en los que ha levantado unos cuarenta restaurantes. Por eso en Perú, Colombia, México, Estados Unidos, España, Francia la prensa le sigue dedicando docenas de páginas a su cocina y a la fuerza con que la gastronomía peruana aterrizó en la ciudades más cosmopolitas del mundo. Y es que este cocinero, además de haber logrado colocar su restaurante más emblemático, el Astrid & Gastón de Lima, en el puesto número 14 del mundo, fue premiado por una revista continental como América Economía como uno de los doce hombres que han revolucionado el mundo de los negocios en América Latina. 

Pero Gastón Acurio no es un genio ni un vanguardista ni un gran maestro de la cocina mundial. Tampoco se lo puede resumir apenas como un hombre sencillo y carismático con un gran sentido del gusto común. Aunque sea famoso en varios países, todavía está a salvo de actuar con esa amanerada sofisticación de los chefs que están moda o, al revés, con esa impostada sencillez de los cocineros que ostentan comer con las manos. Acurio no usa reloj, suele llevar las manos en los bolsillos y andar en jeans y camisas sueltas. Se le distingue sobre todo por su melena negra despeinada y un vientre de comensal experto que se resguarda del exceso. Si se hiciera un inventario de los lugares comunes sobre él, podría decirse que Acurio es tan carismático que no tiene enemigos. Tan carismático que en diciembre de 2013, en una encuesta de desempeño político e intención de voto, obtuvo un inesperado 47% de aprobación siendo el único personaje que no era político entre los que aparecían en la lista. Acaso era la prueba de cuán locos estaban todos en el Perú, o cuán urgidos de héroes, que podían imaginar a su primer chef como candidato a presidente.

¿Pero cuál es ese extraño poder que ha hecho que Gastón Acurio sea considerando en el Perú una suerte de nuevo prócer de la patria? Desde el sofá donde está sentado cuenta que un día el joven Acurio que llevaba cuarto años encerrado en el Astrid & Gastón siguiendo al pie de la letra las más pulidas técnicas y recetas de la cocina francesa, se tomó unas vacaciones e hizo un viaje por el Perú que le cambió la vida. Viajó por la costa, subió a los Andes y navegó los ríos del Amazonas. Conoció campesinos, agricultores, pescadores. En uno de esos encuentros llegó a unos campos de cultivo en Arequipa, en los Andes del sur. Hasta hoy recuerda que luego de charlar con el campesino este le mostró sus tierras sólo para explicarle que los frutos colgaban aún de las ramas y estaban a punto de echarse a perder. Por falta de recursos no iban a poder vender sus cosechas en los mercados de la zona.

Acurio ahora cuenta que ese viaje le hizo abrir los ojos. Fue un golpe de realidad. Entendió que era una torpeza que mientras él seguía obsesionado con Francia, poco sabía de las posibilidades que le ofrecían los insumos y las tradiciones culinarias de su propio país. Tras ese viaje volvió a su cocina a empezar otra vez. Comenzó a investigar ingredientes nativos, a rescatar las recetas tradicionales de la cocina peruana y a traerlas a la modernidad. Se dedico varios años a trabajar en silencio, a seguir viajando, a recorrer mercados y a buscar los secretos de las cocineras tradicionales. Acurio tuvo una idea: si los italianos invadieron con pizzas cada rincón del globo, por qué los ceviches no podrían convertirse en un fenómeno global. Pero no sólo se trataba de un asunto de identidad nacional, sino de una poderosa visión económica para desarrollar un país. “En los años ochenta –dice Acurio, mientras mueve las manos con la seguridad de un predicador– se inició el gran despegue de la cocina mexicana por el mundo. En aquel entonces habría unos quinientos restaurantes mexicanos: hoy debe haber más de doscientos mil. Con ello lograron poner de moda el tequila, la cerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y por supuesto el chile, al punto que hoy nuestro valle de Virú (en la costa norte) tiene que producir chile jalapeño porque el agro mexicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.
Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochentas no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de cincuenta mil y gracias a ellos pudieron entrar no sólo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa”. Si se conquista el mundo con una cocina, ¿acaso no se obtendrían suficientes beneficios directos e indirectos para que un país despegue?

 En 2006 dio un discurso en una universidad en Lima. Un discurso que se viralizó en redes sociales porque era el ideario de su propia revolución. Para entonces la capital del Perú se había convertido en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo y ochenta mil estudiantes de gastronomía querían ser el nuevo Acurio. Todavía nadie se había empalagado de su figura y estaban aún lejanas las críticas de sus detractores que llegarían años más tarde: "Un país en el que un cocinero-empresario es permanentemente consultado sobre política, sobre economía, sobre producción, sobre nutrición, sobre educación y sobre artes, propuesto para la presidencia y mencionado como la voz oficial del sentido común, como si el hecho de haber separado las papas fritas de la carne en el lomo saltado lo volviera un nuevo Leonardo, un país en el que eso sucede, digo, es un país que ha perdido groseramente la perspectiva de las cosas", sentenciaría el escritor Gustavo Faverón.

Pero aún en 2006 su discurso fue aplaudido como la mirada de un cocinero que tenía un plan para cambiar el país para siempre. Así de ambicioso y nítido. Aquella noche dijo, frente a un auditorio repleto de estudiantes de economía y negocios: “si nos imaginamos un escenario de aquí a veinte años donde existan unos doscientos mil restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes, pues entonces deberemos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.
 La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos por ejemplo con la pobreza del campesino peruano en los Andes”. Acurio decía que cocinar no era solo cocinar, hablaba de la gastronomía como un modo de conectar cadenas productivas, de crear una red desde el campo hasta, ya no la ciudad, sino la mesa del restaurante. Que la alta cocina no estuviera de espaldas al campesino, sino que se pudieran unir en un mismo proyecto.

El cocinero siguió: “si logramos poner de moda nuestra cocina se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor, de salsas, de pisco, de libros, de revistas de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks y de todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos”. Si es cierto que Italia exporta ingredientes por cinco mil millones de dólares sólo porque un concepto llamado pizza existe por el mundo, “es fácil saber –añade Acurio– todo lo que podríamos generar con nuestra gama de conceptos culinarios peruanos. Aquello le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del publico internacional hacia otras propuestas peruanas como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes a crear conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos”. Aquella noche Acurio fue aplaudido de pie aun cuando era difícil pensar que uno de sus aliados, el crítico gastronómico español Ignacio Medina, publicaría un libro titulado “Mamá, no quiero ser Gastón”. Fue el modo que encontró Medina de decirle con humor, a su buen amigo cocinero, la gastonización del Perú nos tiene a algunos un poco empachados.

***

Pase algunos años como profesor de una facultad de periodismo. Y ya para finales de la década del dos mil, se hacía común escuchar en los pasillos a los estudiantes de diferentes carreras decir sobre sus propias expectativas, cuando hablaban de su futuro: “quisiera ser el Gastón de la moda, el de la arquitectura, el Gastón del software, el del turismo, el del deporte”. Al tiempo que ese modelo suyo de emprendimiento y liderazgo contagiaba, también generaba frases irónicamente culinarias como “está Gastón hasta en la sopa” como señal de protesta contra su impronta. Algún detractor lo definió así: “Se le ha dotado de un aura extraña en la que parece reunirse el artista con el hombre práctico, el patriota con el negociante, el compadrito con el héroe y el visionario con el ejecutivo. Una especie de ser quimérico perfecto para estos tiempos donde los libros de cuentas son la literatura más popular: un artista que produce dinero”. Pero lo cierto es que en un país destruido durante los ochentas, sin futuro y sin héroes, que un cocinero se haya convertido en potencial candidato a presidente, dice quizá más de la escasez que dejan las guerras, que de la sabiduría popular y del fanatismo patriota que despertó. El Perú de hoy es distinto. Y los Acurios que sin querer serlo, ahora han despertado a un país que había estado muerto durante dos décadas, son los responsables de una explosión que ahora es también cultural. El cine renació, por ejemplo. De no tener industria ni salas de cine, hace tres años la película peruana Asu mare logró la cifra histórica de tres y medio millones de espectadores, y este año lo repitió con el estreno de la segunda parte. Era una película con un sentido del humor local, una comedia que reunía a todos los estereotipos de los años de la crisis, con un protagonista que pasaba de la juventud a la adultez. Una película simple, comercial, efectiva, sin mayor ambición artística que un guión muy empático, pero que revivió a toda una industria. Desde entonces más de una decena de películas peruanas llevaron caudales de espectadores. Unas más artísticas, unas más populares, pero todas con ambición de mantener vivo el interés por el cine local que había desaparecido. El teatro, la música, las artes plásticas, la moda, la literatura: todas recibieron algo de esa onda expansiva de optimismo que ha causado el boom de la cocina peruana, que se podría resumir en ese súbito interés por volver a mirar lo propio. De volver a leer, de leer a los nuevo escritores que quieren ahora narrar una historia que vaya más allá de la guerra, que supere ese pasado y que cuente también aquel nuevo país que ocurrió por sorpresa. Un país que parecía imposible. Un país que ahora es también más que un plato de ceviche. 

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